Meng de Topfil Finest Raspberry 70% CL met het sap en de zeste van de limoen om een frisse toets te bekomen.
Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken gedurende minimum 15 min. Laat 1 fles cava reduceren op een gemiddeld vuur tot er 150 g overblijft. Voeg de 2de fles toe en verwarm op het vuur. Meng de CPT New en de suiker (1) en maak vervolgens een banketbakkersroom met de cava. Klop het eigeel en de suiker (2) samen op tot een luchtige massa en voeg toe aan de warme crème (80°C). Voeg nu ook de gelatine toe. Als de massa 40°C bereikt, spatel de half opgeklopte Chantypak en de room onder de massa.
Warm de Starfruit Framboise en het rozenwater op tot 50˚C. Voeg hier de Bavarois Neutre aan toe. Voeg vervolgens ¼ van de half opgeklopte Chantypak en de room toe en meng tot een mooie gladde massa. Voeg dan de rest van de half opgeklopte Chantypak en de room toe en spatel voorzichtig onder.
Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace en de Blanc Intense Cacao-Trace drops en breng op kleur met de kleurstof. Verwerk aan 38°C d.m.v. van een spray-systeem.
Verwarm de Miroir Glassage Neutre tot 40°C. Voeg de andere ingrediënten toe en meng. Zeef de massa om de pitjes te verwijderen en mix met een staafmixer. Verwerk de glassage aan 38-40°C.
Maak het interieur in een siliconen mat met halve bolletjes (Flexipan® 1489 K16) door hier 10 g cava rosé mousse (4) in te spuiten met in het midden een dop van 5 g frambozenvulling (3). Sluit af met een schijfje pain de gênes biscuit (2) en plaats in de diepvries. Voorzie een siliconen mat met halve bollen (Flexipan® 1896 C50) van 20 g frambozenbavarois met rozen (5) en duw hierin de bevroren interieurs (2+3+4) met de biscuit naar boven. Strijk de mat af en plaats hierop een bakpapier. Plaats hierop een plaat en draai het geheel om zodat de bolle kant naar boven ligt. Duw de bovenkant in om een putje te bekomen en plaats in de diepvries. Ontvorm de halve bollen en kleef er twee tegen elkaar om een appelvorm te bekomen. Plaats deze in de diepvries. Spuit de bovenkant af met de roze spuitchocolade (6) en plaats opnieuw in de diepvries. Let op dat u de appel niet te ver afspuit zodat de glassage niet afloopt. Steek een stokje in de appel en dip deze voor 3/4de in de rode frambozenglassage (7). Plaats op de krokante bodem en decoreer indien gewenst.
