Pomme d'Amour

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Krokante croutebodem
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Blonde cassonade 116
Mimetic Incorporation 300
Zout 2
Gepofte rijst 50
2. Pain de gênes biscuit
Easy Biscuit 60% 200
Suiker 450
Eieren 700
Patisfrance Amandes Râpées 450
Zout 4
Boter (gesmolten) 325
3. Frambozenvulling
Topfil Raspberry 60% 1500
Limoen 1 st
4. Cava rosé mousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 22
Water 110
Cava rosé (1 fles) 700 g
Cava rosé (1 fles) 700 g
CPT New 75
Suiker (1) 180
Eigeel 335
Suiker (2) 150
Chantypak 350
Verse room (35% v.g.) 350
5. Frambozenbavarois met rozen
Rozenwater 40
PatisFrance Starfruit Framboise (framboos) 1500
Bavarois Neutre (neutraal) 500
Verse room (35% v.g.) 1250
Chantypak 1250
6. Roze spuitchocolade
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
Belcolade Blanc Intense 50
Titaandioxide (vetoplosbaar) 5
Rode poederkleurstof (vetoplosbaar) 4
7. Rode frambozenglassage
Miroir Glassage Neutre 1000
Classic Framboise (framboos) 40
Rode kleurstof Q.S.
Brons poederkleurstof Q.S.

Werkwijze

1. Krokante croutebodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 5 mm en steek schijfjes van 7 cm Ø uit. Plaats deze op een plaat voorzien van een geperforeerde siliconen mat. Bak af aan 180˚C gedurende ±12 min. Na afkoelen, licht instrijken of afspuiten met een mengeling van chocolade en cacaoboter om krokantheid te verlengen.

2. Pain de gênes biscuit
Klop alle ingrediënten, behalve de gesmolten boter, samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg vervolgens de gesmolten boter straalsgewijs toe. Strijk het beslag (1050 g per plaat) uit op een bakplaat voorzien van bakpapier en bak gedurende 10 min. op 200°C met gesloten dampsleutel. Laat de biscuit afkoelen en steek schijfjes van 3,5 cm Ø uit. Plaats deze in de diepvries om gemakkelijk te verwerken.

3. Frambozenvulling

Meng de Topfil Raspberry 60% met het sap en de zeste van de limoen om een frisse toets te bekomen.


4. Cava rosé mousse

Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken gedurende minimum 15 min. Laat 1 fles cava reduceren op een gemiddeld vuur tot er 150 g overblijft. Voeg de 2de fles toe en verwarm op het vuur. Meng de CPT New en de suiker (1) en maak vervolgens een banketbakkersroom met de cava. Klop het eigeel en de suiker (2) samen op tot een luchtige massa en voeg toe aan de warme crème (80°C). Voeg nu ook de gelatine toe. Als de massa 40°C bereikt, spatel de half opgeklopte Chantypak en de room onder de massa.


5. Frambozenbavarois met rozen

Warm de Starfruit Framboise en het rozenwater op tot 50˚C. Voeg hier de Bavarois Neutre aan toe. Voeg vervolgens ¼ van de half opgeklopte Chantypak en de room toe en meng tot een mooie gladde massa. Voeg dan de rest van de half opgeklopte Chantypak en de room toe en spatel voorzichtig onder.


6. Roze spuitchocolade

Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en de Blanc Intense drops en breng op kleur met de kleurstof. Verwerk aan 38°C d.m.v. van een spray-systeem.


7. Rode frambozenglassage

Verwarm de Miroir Glassage Neutre tot 40°C. Voeg de andere ingrediënten toe en meng. Zeef de massa om de pitjes te verwijderen en mix met een staafmixer. Verwerk de glassage aan 38-40°C.


Compositie

  1. Krokante croutebodem
  2. Pain de gênes biscuit
  3. Frambozenvulling
  4. Cava rosé mousse
  5. Frambozenbavarois met rozen
  6. Roze spuitchocolade
  7. Rode frambozenglassage

Opbouw

Maak het interieur in een siliconen mat met halve bolletjes (Flexipan® 1489 K16) door hier 10 g cava rosé mousse (4) in te spuiten met in het midden een dop van 5 g frambozenvulling (3). Sluit af met een schijfje pain de gênes biscuit (2) en plaats in de diepvries. Voorzie een siliconen mat met halve bollen (Flexipan® 1896 C50) van 20 g frambozenbavarois met rozen (5) en duw hierin de bevroren interieurs (2+3+4) met de biscuit naar boven. Strijk de mat af en plaats hierop een bakpapier. Plaats hierop een plaat en draai het geheel om zodat de bolle kant naar boven ligt. Duw de bovenkant in om een putje te bekomen en plaats in de diepvries. Ontvorm de halve bollen en kleef er twee tegen elkaar om een appelvorm te bekomen. Plaats deze in de diepvries. Spuit de bovenkant af met de roze spuitchocolade (6) en plaats opnieuw in de diepvries. Let op dat u de appel niet te ver afspuit zodat de glassage niet afloopt. Steek een stokje in de appel en dip deze voor 3/4de in de rode frambozenglassage (7). Plaats op de krokante bodem en decoreer indien gewenst.