Tartelette Citroen-Yuzu

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Zanddeeg
Tegral Patacrout 950
Mimetic Incorporation 400
Patisfrance Amandes Râpées 50
Eieren 100
Zout 2
2. Amandelbiscuit
Tegral Biscuit 200
Tegral Amanda 115
Eieren 300
3. Abrikozenvulling
Topfil Finest Apricot 70% CL 360
4. Citroen-yuzu crème
Deli Lemon Pie 750
Yuzusap 50
Blanc Intense Cacao-Trace 75
5. Witte chocoladecoating
Blanc Intense Cacao-Trace 250
Koolzaadolie 20
Patisfrance Crousticrep Blond 20
6. Meringue Italienne
Water 75
Ovablanca 150

Opbouw

Strijk de gebakken croutes (1) in met de witte chocoladecoating (5). Breng een laagje met de abrikozenvulling (3) aan onderin de croute en plaats hierop het schijfje amandelbiscuit (2). vul de rest van de croute af tot aan de rand met de citron-yuzu crème (4) en plaats in de koeling. Werk het gebakje af met de meringue italienne (6) en brand deze af met behulp van een brandijzer. Decoreer naar keuze.

Werkwijze

1. Zanddeeg
Meng alle ingrediënten samen op lage snelheid tot een homogeen deeg. Rol uit op 2-3 mm om te verwerken. Bedek de ringen met het zanddeeg en verwijder het overtollige deeg. Bak af op 180°C met open dampsleutel tot een licht goudbruine kleur.

2. Amandelbiscuit
Klop alle ingrediënten samen op met een klopper gedurende 10-12 min. op hoge snelheid en 1 min. op lage snelheid. Strijk ±620 g beslag uit op een bakplaat van 40x60 cm, voorzien van bakpapier. Bak gedurende 4-5 min. op 230°C met gesloten dampsleutel en geef lichtjes stoom. Na afbakken, direct van de plaat nemen en omdraaien op een bakpapier. Steek schijfjes uit van 5 cm.

3. Abrikozenvulling
Klaar voor gebruik.

4. Citroen-yuzu crème

Meng de Deli Lemon Pie samen met het yuzusap. Verwarm dit samen tot 60°C. Laat afkoelen tot 40°C, voeg de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops toe en mix glad met een staafmixer.


5. Witte chocoladecoating

Smelt de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops voorzichtig samen met de koolzaadolie en de Crousticrep Blond tot 40°C. Homogeniseer en mix de koekjes kapot met een staafmixer. Verwerk op 30-32°C.


6. Meringue Italienne

Verwarm het water tot 45°C, voeg de Ovablanca toe en klop samen op aan gemiddelde snelheid tot een spuitbare massa.