Hoeveelheid (g) | ||
---|---|---|
1. Zanddeeg | ||
Tegral Patacrout | 950 | |
Mimetic Incorporation | 400 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 50 | |
Eieren | 100 | |
Zout | 2 | |
2. Amandelbiscuit | ||
Tegral Biscuit | 200 | |
Tegral Amanda | 115 | |
Eieren | 300 | |
3. Abrikozenvulling | ||
Topfil Finest Apricot 70% CL | 360 | |
4. Citroen-yuzu crème | ||
Deli Lemon Pie | 750 | |
Yuzusap | 50 | |
Blanc Intense Cacao-Trace | 75 | |
5. Witte chocoladecoating | ||
Blanc Intense Cacao-Trace | 250 | |
Koolzaadolie | 20 | |
Patisfrance Crousticrep Blond | 20 | |
6. Meringue Italienne | ||
Water | 75 | |
Ovablanca | 150 |
Strijk de gebakken croutes (1) in met de witte chocoladecoating (5). Breng een laagje met de abrikozenvulling (3) aan onderin de croute en plaats hierop het schijfje amandelbiscuit (2). vul de rest van de croute af tot aan de rand met de citron-yuzu crème (4) en plaats in de koeling. Werk het gebakje af met de meringue italienne (6) en brand deze af met behulp van een brandijzer. Decoreer naar keuze.
Meng de Deli Lemon Pie samen met het yuzusap. Verwarm dit samen tot 60°C. Laat afkoelen tot 40°C, voeg de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops toe en mix glad met een staafmixer.
Smelt de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops voorzichtig samen met de koolzaadolie en de Crousticrep Blond tot 40°C. Homogeniseer en mix de koekjes kapot met een staafmixer. Verwerk op 30-32°C.
Verwarm het water tot 45°C, voeg de Ovablanca toe en klop samen op aan gemiddelde snelheid tot een spuitbare massa.