Frangipane

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Bladerdeeg
Bloem Duo (11,5) 1480
Bloem Uno (9,5) 490
Water (4°C) 1125
Aristo Pan (deeg) 250
Zout 16
Altima Exclusive Croissant 1125
2. Frangipanebeslag
Tegral Amanda 2000
Aristo Primeur Cake 600
Eieren 700
Melk 400
3. Abrikozenvulling
Carré Abricot (Abrikoos) QS
4. Pralin
Patisfrance Amandes Blanchies Effilées Moyennes 400
Suiker 200
Eiwit 50

Werkwijze

1. Bladerdeeg
Snij de Altima Exclusive Croissant in blokjes en plaats in de vriezer. Meng de eerste 5 ingrediënten gedurende 8 min in 1ste versnelling. Voeg de blokjes Altima Exclusive Croissant toe en meng gedurende 2 min in 1ste versnelling. Geef direct 1 toer in 3 en 1 tour in 4 en laat 2 uur rusten in de koeling. Geef opnieuw 1 tour in 3 en 1 tour in 4 en laat opnieuw 2 uur rusten in de koeling. Geef tenslotte nog 1 tour in 3 en 1 tour in 4. Koel bewaren.

2. Frangipanebeslag
Meng eerst de Tegral Amanda samen met de zachte Aristo Primeur Cake. Voeg daarna de vloeistoffen (op kamertemperatuur) toe en meng tot een homogeen beslag. Meng het beslag nog 2-3 min op gemiddelde snelheid. Het beslag niet luchtig kloppen.

3. Abrikozenvulling
Klaar voor gebruik.

4. Pralin
Meng de Amandes Blanchies Effilées Moyennes Californie met de suiker en voeg vervolgens het eiwit toe. Afbakken op 180°C gedurende 12-14 min tot een goudbruine kleur. Tijdens het bakken, de Pralin regelmatig omroeren.

Compositie

  1. Bladerdeeg
  2. Frangipanebeslag
  3. Abrikozenvulling
  4. Pralin

Opbouw

Rol het bladerdeeg (1) uit op 2,5 mm en plaats onderaan een kader van 60x40 cm. Pikeer het deeg. Spuit hierop enkele banen abrikozenvulling (3) en verdeel vervolgens 3000 g frangipanebeslag (2) bovenop. Bak af gedurende 40-45 min op 180°C met gesloten dampsleutel. Na licht afkoelen, instrijken met Puratos Harmony Sublimo Briant. Snij op maat, voorzie van een lijn fondantsuiker en bestrooi deze met de pralin (4).