Frangipane

Ingrédients

Hoeveelheid (g)
1. Pâte feuilletée
Farine Duo (11,5) 1480
Farine Uno (9,5) 490
Eau (4°C) 1125
Aristo Pan 250
Sel 16
Altima Exclusive Croissant 1125
2. Pâte à frangipane
Tegral Amanda 2000
Aristo Primeur Cake 600
Œufs 700
Lait 400
3. Fourrage aux abricots
Carré Abricot QS
4. Pralin
Patisfrance Amandes Blanchies Effilées Moyennes 400
Sucre 200
Blancs d’œufs 50

Préparation

1. Pâte feuilletée
Couper l’Altima Exclusive Croissant en cubes et placer au congélateur. Mélanger les 5 premiers ingrédients pendant 8 min en 1ère vitesse. Y ajouter les cubes d’Altima Exclusive Croissant et mélanger pendant 2 min en 1ère vitesse. Donner immédiatement 1 tour en 3 et 1 tour en 4 et laisser reposer au frigo pendant 2 heures. Donner de nouveau 1 tour en 3 et 1 tour en 4 et laisser reposer au frigo pendant 2 heures. Donner finalement 1 dernier tour en 3 en 1 tour en 4. Laisser reposer.

2. Pâte à frangipane
Mélanger d’abord le Tegral Amanda et l’Aristo Primeur Cake ramolli. Y ajouter ensuite les liquides (à température ambiante) et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mélanger encore 2-3 min à vitesse modérée. N’alléger pas la pâte.

3. Fourrage aux abricots
Prêt à l'emploi.

4. Pralin
Mélanger les Amandes Blanchies Effilées Moyennes Californie et le sucre et y ajouter ensuite les blancs d’œufs. Cuire à 180°C pendant 12-14 min jusqu'à coloration dorée. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement le Pralin.

Composition

  1. Pâte feuilletée
  2. Pâte à frangipane
  3. Fourrage aux abricots
  4. Pralin

Montage

Laminer la pâte feuilletée (1) à 2,5 mm et placer au fond d’un cadre de 60x40 cm. Piquer la pâte. Dresser quelques lignes de fourrage aux abricots (3) et y répartir 3000 g de pâte à frangipane (2). Cuire pendant 40-45 min à 180°C, clé fermée. Après avoir un peu refroidi, recouvrir de Puratos Harmony Sublimo Briant. Couper à la taille désirée, dresser une ligne de sucre fondant et la saupoudrer de pralin (4).