Tartelette Brownie Caramel

WERKWIJZE

1. Zanddeeg	Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2,5 mm dikte en fonceer ringen van 6,5 cm Ø en 2 cm hoog. Bak af in de vloeroven op 170°C gedurende ± 20 min. met open dampsleutel.
2. Krokante Bodem	Maak de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace zacht om gemakkelijk te verwerken.
3. Karamelvulling	Klaar voor gebruik.
4. Crémeux Amber	Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Kook de melk, de room en de suiker en voeg deels bij het eigeel. Voeg daarna alles samen en verwarm verder tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding op de Selection Amber 30 Cacao-Trace drops en de Cacaoboter Cacao-Trace. Voeg de gesmolten gelatine toe en mix met een staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt.
5. Opgeklopte Chocoladeroom Amber	Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Amber 30 Cacao-Trace drops en mix tot een homogene textuur. Plaats in de koeling aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom. TIP: niet te ver kloppen om een mooie gladde verwerking te hebben.
6. Brownie	Smelt de Selection Noir 55 Cacao-Trace drops samen met de koolzaadolie. Maak de Mimetic Incorporation zacht. Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de gesmolten chocolade, met de vlinder gedurende 3 min. op gemiddelde snelheid. Voeg de chocolademengeling toe en meng 1 min. op matige snelheid. Verdeel 2500 g beslag op een plaat van 60x40 cm voorzien van bakpapier. Bak af in de vloeroven gedurende 30-32 min. op 180°C met gesloten dampsleutel. Na afkoelen in kubusjes snijden en in de diepvries plaatsen.
7. Salted Pecan Crunch	Breek de pecannoten grof. Meng alles samen tot de suiker mooi rond de noten verdeeld is. Verdeel over een bakplaat voorzien van een bakpapier. Bak af in de vloeroven op 170°C gedurende ±15 min. met open dampsleutel. Tijdens het bakken, regelmatig mengen om een gelijkmatige kleur en krokantheid te bekomen.
8. Spuitchocolade Noir	Smelt samen tot 40°C en passeer door een fijne zeef. Verwerken met een spuitpistool op luchtdruk.

Download de Booklet in pdf-formaat

Tartelettes NL (PDF, 969.1 kb)

OPBOUW

Breng op de bodem van de tartelette (1) een laagje krokante bodem (2) aan. Spuit hierop een spiraal karamelvulling (3). Vul de tartelette tot de rand met de crémeux Amber (4) en laat uitkristaliseren in de koeling.
Werk het oppervlak af met de opgeklopte chocoladeroom Amber (5), de brownieblokjes (6) en de salted pecan crunch (7). Plaats in de diepvries.
Wanneer het geheel koud is, het oppervlak afspuiten met de spuitchocolade noir (8) met behulp van een spuitpistool.