Agrum-hazelnootbiscuit

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Krokante croutebodem
Tegral Patacrout 325
Hazelnootpoeder 200
Blonde cassonade 100
Mimetic Incorporation 250
Zout 1
Gepofte rijst 40
2. Hazelnootbiscuit
Easy Biscuit 60% 300
Suiker 450
Eieren 700
Hazelnootpoeder (geroosterd) 450
Zout 4
3. Agrumvulling
Pompelmoessegmenten 250
Sinaasappelsap 200
Bavarois Neutre (neutraal) 50
Topfil Mandarin 60% 800
Limoenzeste 1 st.
4. Chocolademousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 17
Water (1) 85
Eieren 400
Water (2) 50
Suiker 225
Chantypak 500
Verse room (35% v.g.) 500
Belcolade Origins Noir Vietnam 73 325
5. Glassage
Miroir Glassage Chocolat Noir 1000

Werkwijze

1. Krokante croutebodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 5 mm en steek cirkels van 16 cm diameter uit. Bak deze af in de ring op 180˚C gedurende ± 12 min. met open dampsleutel. Verwijder de ring onmiddellijk na het uitovenen.

2. Hazelnootbiscuit
Klop alle ingrediënten samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Verdeel het beslag over 8 inox ringen van 16 cm diameter (200 g per ring). Bak gedurende 20-25 min. op 180°C met gesloten dampsleutel. Draai de ringen na het bakken onmiddellijk om en laat afkoelen. Eenmaal koud, snij de biscuit los van de ringen en snij horizontaal in 2.

3. Agrumvulling

Snij de pompelmoessegmenten in kleine stukjes en laat uitlekken. Verwarm het sinaasappelsap tot 40°C en meng de Bavarois Neutre hieronder. Voeg nu de segmenten toe gevolgd door de Topfil Mandarin 60% en de limoenzeste.


4. Chocolademousse

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat weken gedurende minimum 15 min. Klop de eieren op met een klopper. Breng het water (2) en de suiker aan de kook en laat lichtjes doorkoken. Giet de siroop straalsgewijs op de opgeklopte eieren en klop op als een pâte à bombe. Wanneer de pâte à bombe 35°C is, voeg de gesmolten gelatine toe. Klop de Chantypak en de room samen half op. Meng hiervan een derde met de gesmolten Noir Origins Vietnam 73 Cacao-Trace drops (45°C) . Voeg de pâte à bombe toe en spatel als laatste de rest van de halfopgeklopte Chantypak en room onder.


5. Glassage

Verwerk de Miroir Glassage Chocolat Noir aan 38°C.


Compositie

  1. Krokante croutebodem
  2. Hazelnootbiscuit
  3. Agrumvulling
  4. Chocolademousse
  5. Glassage

Opbouw

Plaats een plastic band van 6 cm breed in de 8 inox ringen. Plaats onderin de ringen de gebakken krokante croutebodem (1). Kleef er een schijf hazelnootbiscuit (2) op met wat chocolademousse (4). Spuit een bol van 75 g chocolademousse (3) op de biscuit en vervolgens 175 g agrumvulling (3) in de chocolademousse. Sluit af met een 2de biscuit en strijk de taart af tot de boord met de chocolademousse. Laat harden in de diepvries. Ontvorm en overgiet met de glassage (5). Werk af met een paasdecoratie.