Rode vruchten chibouste

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Zanddeegbodem
Tegral Patacrout 1000
Mimetic 20 & 32 400
Eieren 100
Zout 2
2. Amandelbiscuit
Tegral Biscuit 375
Tegral Amanda 125
Eieren 375
Water 50
3. Vruchtencoulis
PatisFrance Starfruit Fruits Rouges (rode vruchten) 560
Limoensap 60
Water 120
Bavarois Neutre (neutraal) 60
Diepgevroren rode vruchten Q.S.
4. Crème chibouste
Gelatinepoeder (180 bloom) 12
Water 60
Eiwit 450
Suiker (1) 150
Melk 750
Vanillestok 1
Suiker (2) 75
Eigeel 270
CPT New 75

Werkwijze

1. Zanddeegbodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 3 mm en fonceer ringen van 16 cm diameter. Bak deze af in een oven van 180˚C gedurende ± 12-15 min. met open dampsleutel. Verwijder de ring na het uitovenen.

2. Amandelbiscuit
Klop alle ingrediënten samen op met een klopper gedurende 7 min. in hoge snelheid. Verdeel het beslag (900 g) over een bakplaat 60x40 cm voorzien van bakpapier. Bak gedurende 8 min. op 220°C met gesloten dampsleutel. Laat afkoelen en steek schijven uit van 14 cm diameter. Plaats de schijven op een plaat voorzien van bakpapier en laat de ring er rond voor de vruchtencoulis.

3. Vruchtencoulis
Verwarm de Starfruit Fruits Rouges, het limoensap en het water tot 60°C. Meng de Bavarois Neutre onder deze compositie. Strooi een mengeling van diepgevroren rode vruchten in de ringen op de amandelbiscuit (2) en verdeel de vruchtencoulis (100 g / ring) over de rode vruchten. Plaats in de diepvries.

4. Crème chibouste
Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Klop het eiwit schuimig op, voeg de suiker (1) toe en laat rustig mengen. Maak een warme banketbakkersroom met de 5 laatste ingrediënten. Voeg de geweekte gelatine toe aan de warme crème en spatel de luchtige meringue hieronder. Verwerk onmiddellijk.

Compositie

  1. Zanddeegbodem
  2. Amandelbiscuit
  3. Vruchtencoulis
  4. Crème chibouste

Opbouw

Plaat een inoxen ring van 16 cm diameter en 4 cm hoog rond de gebakken zanddeegbodem (1). Spuit een spiraal crème chibouste (4) op de zanddeegbodem en duw de bevroren schijf amandelbiscuit en vruchtencoulis (2+3) mooi centraal in de crème. Vul de ring verder af met de crème chibouste (4) en strijk egaal af. Bestrooi rijkelijk met bloemsuiker en brand af met een heet gloei-ijzer. Plaats in de diepvries. Nappeer de bovenkant met warme Puratos Harmony Ready Neutre en ontvorm de ring.