Bunny Hop

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Cacaobiscuit
Tegral Biscuit 400
Tegral Amanda 100
Eieren 500
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 50
Suiker S1 50
Water 50
2. Crumblebodem
Tegral Patacrout 275
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 35
Patisfrance Amandes Râpées 190
Cassonade blond 145
Mimetic Incorporation 240
Gebroken amandelen 70
Zout 2
3. Abrikozenvulling
Topfil Finest Apricot 70% CL 1600
4. Chocolademousse Papua New Guinea
Verse room (35% v.g.) (1) 380
Melk 380
Szechuanpeper 7
Eigeel 140
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 565
Chantypak 550
Verse room (35% v.g.) (2) 550
5. Chocoladeglassage
Miroir Glassage Chocolat Noir 1000

Opbouw

Plaats inox ringen van 16 cm diameter op een plaat. Neem een 2de plaat voorzien van een guitar sheet voor de inox ringen van 18 cm diameter en 4 cm hoog. Voorzie deze ringen van een plastiek band. Maak het interieur in de ringen van 16 cm. Dit doet u door een cacaobiscuit (1) op de bodem te plaatsen en hierop 200 g abrikozenvulling (3) te verdelen. Sluit af met een 2de cacaobiscuit (1) en plaats in de diepvries. Ontvorm zodra mogelijk. Verdeel 300 g chocolademousse Papua New Guinea (4) per ring van 18 cm. Duw het bevroren interieur in de mousse en sluit af met de crumblebodem (2). Duw tot deze gelijk komt met de rand van de ring. Plaats in de diepvries. Overgiet de diepgevroren taarten met de chocoladeglassage (5) en werk af naar keuze.

Werkwijze

1. Cacaobiscuit
Klop alle ingrediënten samen op met de klopper gedurende 10-12 min. op hoge snelheid en 1 min. op trage snelheid. Strijk ± 550 g beslag uit over een plaat van 60x40 cm voorzien van bakpapier of op 5 mm met behulp van een trekbak. Bak gedurende 4-5 min. op 230°C met gesloten dampsleutel en geef lichtjes stoom. Na afbakken, direct van de plaat nemen, omdraaien op een bakpapier en laten afkoelen.

2. Crumblebodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder op trage snelheid tot een homogeen beslag. Duw het deeg door een grove zeef om stukjes te verkrijgen. Verdeel 120 g crumble in een inox ring van 16 cm diameter op een bakplaat voorzien van bakpapier. Bak af op 160°C gedurende 25 min.

3. Abrikozenvulling
Klaar voor gebruik.

4. Chocolademousse Papua New Guinea

Verwarm de room (1) tot het kookpunt, haal van het vuur en voeg de szechuanpeper toe. Laat infuseren gedurende 15 min. Voeg het eigeel toe en verwarm tot 85°C. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace drops en meng tot een homogene massa. Klop de Chantypak en de room (2) half op. Bij 35-38°C, voeg de halfopgeklopte Chantypak en de room toe en meng met de spatel.


5. Chocoladeglassage

Verwarm de Miroir Glassage Chocolat Noir tot 38°C om te verwerken.