Tartelette Lait Koffie

WERKWIJZE

1. Zanddeeg	Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2,5 mm dikte en fonceer ringen van 6,5 cm Ø en 2 cm hoog. Bak af in de vloeroven op 170°C gedurende ± 20 min. met open dampsleutel.
2. Krokante Bodem	Maak de Pralicrac Caramel au Beurre Salé zacht om gemakkelijk te verwerken.
3. Koffiesiroop	Los de suiker op in de sterke koffie en breng op smaak met de Amaretto 60%.
4. Crémeux Chocolat Café	Meng de melk, de room, de suiker en het eigeel en verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Noir 55 Cacao-Trace en Selection Lait 34 Cacao-Trace drops. Mix met een staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt en breng op smaak met de Classic Coffee.
5. Opgeklopte Chocoladeroom Lait Café	Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm de melk tot 60°C en giet vervolgens op de Selection Lait 34 Cacao-Trace drops. Meng tot de chocolade gesmolten is en voeg dan de gesmolten gelatinemassa toe, gevolgd door de vloeibare Chantypak en room. Mix zorgvuldig met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling. Eénmaal de massa 4-5°C bereikt, kunnen we deze opkloppen. Alvorens op te kloppen, voegen we de Classic Coffee toe. (40 g/kg basis)
6. Koffiecrumble	Rooster de pecannoten en cutter deze fijn samen met de suiker en de Tegral Patacrout. Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de Selection Lait 34 Cacao-Trace drops en de Cacaoboter Cacao-Trace, samen tot een deeg. Duw het deeg door een grove zeef en verdeel over een bakplaat. Bak de crumble af op 170°C gedurende 16 min. met open dampsleutel en laat de crumble afkoelen. Smelt de Selection Lait 34 Cacao-Trace drops samen met de Cacaoboter Cacao-Trace. Tempereer de mengeling tot 32°C en voeg dit geleidelijk toe aan de afgekoelde crumble onder voortdurend mengen tot deze mooi omzet is met een dun laagje van de chocolademengeling. Bestrooi met Belcolade Cacaopoeder Cacao-Trace en verdeel over een plaat om uit te kristalliseren.

Download de Booklet in pdf-formaat

Tartelettes NL (PDF, 969.1 kb)

OPBOUW

Steek een dun schijfje biscuit uit die in de tartelette past, sauceer deze met de koffiesiroop (3) en plaats in de diepvries.
Breng op de bodem van de tartelette (1) een laagje krokante bodem (2) aan. Vul de tartelette tot de helft met de crémeux chocolat café (4), plaats hierin het schijfje biscuit en laat uitkristalliseren in de koeling.
Na uitkristalliseren, de tartelette gelijk strijken met de opgeklopte chocoladeroom lait café (5) om dan het oppervlak op te spuiten met meerdere banen. Spuit de eerste banen uit elkaar en bestrooi met Cacaopoeder Cacao-Trace. Spuit hiertussen terug banen om zo het afwisselende effect te hebben.
Decoreer royaal met de koffiecrumble (6).