Tartelette Lait Café

PRÉPARATION

1. Pâte sablée	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez à 2,5 mm d’épaisseur et foncez des cercles de 6,5 cm Ø et 2 cm de haut. Faites cuire au four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte.
2. Fond Croustillant	Ramollissez le Pralicrac Caramel au Beurre Salé pour pouvoir travailler facilement.
3. Sirop de Café	Dissoudre le sucre dans le café fort et ajouter l’Amaretto 60% à votre goût.
4. Crémeux Chocolat Café	Mélangez le lait, la crème fraîche, le sucre et le jaune d’œuf et faites chauffer à 85 °C en mélangeant continuellement. Passez cette préparation chaude au chinois sur les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace et Selection Lait 34 Cacao-Trace. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène et assaisonnez avec le Classic Coffee.
5. Crème Fouettée Chocolat au Lait Café	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait à 60 °C puis versez-le sur les drops de Selection Lait 34 Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez maintenant la masse de gélatine fondue, puis le Chantypak et la crème fraîche liquide. Mixez soigneusement avec le mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et placez au frigo. Une fois que la masse atteint 4-5 °C, nous pouvons la fouetter. Avant de fouetter, ajoutez le Classic Coffee. (40 g/kg de base)
6. Crumble au Café	Faites griller les noix de pécan et mixez-les finement avec le sucre et le Tegral Patacrout. Mélangez tous les ingrédients, sauf les drops de Selection Lait 34 Cacao-Trace et le Beurre de cacao Cacao-Trace, pour obtenir une pâte. Passez la pâte au gros tamis et étalez-la sur une plaque de cuisson. Faites cuire le crumble à 170 °C pendant 16 min., clé ouverte, et laissez ensuite refroidir. Faites fondre les drops de Selection Lait 34 Cacao-Trace avec le Beurre de cacao Cacao-Trace. Tempérez le mélange à 32 °C et ajoutez-le progressivement au crumble refroidi. Mélangez constamment jusqu’à ce qu’il soit bien recouvert d’une fine couche du mélange de chocolat. Saupoudrez de Belcolade Poudre de cacao Cacao-Trace et répartissez sur une plaque de cuisson pour cristalliser.

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MONTAGE

Découpez un fin disque de biscuit qui rentre dans la tartelette, recouvrez-le de sirop de café (3) et placez au congélateur.
Appliquez une couche de fond croustillant (2) au fond de la tartelette (1). Remplissez la tartelette à moitié avec le crémeux chocolat café (4), y déposer le disque de biscuit et laisser cristalliser au frigo.
Après cristallisation, étalez la crème fouettée au chocolat lait café (5) uniformement sur la tartelette.
Dressez ensuite plusieurs bandes sur la surface de la tartelette. Séparez les premières bandes et saupoudrez-les de Poudre de cacao Cacao-Trace. Dressez de nouveau des bandes entre les deux pour avoir l’effet alterné.
Décorez généreusement avec le crumble au café (6).