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Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez à 2,5 mm d’épaisseur et foncez des cercles de 6,5 cm Ø et 2 cm de haut. Faites cuire au four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte.
Mélangez le lait, la crème fraîche, le sucre et le jaune d’œuf et faites chauffer cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Passez cette préparation chaude au chinois sur les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Assaisonnez avec le zeste d’orange.
4. Crème Fouettée au Chocolat
Faites chauffer le Chantypak et la crème fraîche à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace et le sucre inverti. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et placez au frigo à 4-6°C pendant 12 heures. Ensuite, fouettez comme de la crème fraîche. ASTUCE : ne battez pas trop pour avoir un bon traitement lisse.
Tempérez le chocolat fondu. Étalez finement le chocolat entre 2 feuilles de guitare et découpez des cercles du même diamètre que la tartelette. Laissez cristalliser.
Appliquez une couche de fond croustillant (2) au fond de la tartelette (1). Remplissez la tartelette de 2/3 avec le crémeux chocolat noir orange (3) et déposez une fine couche de biscuit aux amandes. Laissez cristalliser au frigo.
Une fois cristallisé, dressez un cercle ouvert sur le dessus avec la crème au chocolat fouettée (4), puis remplissez l’espace obtenu avec le fourrage mandarine-orangette (5).
Placez brièvement le tout au congélateur, puis placez la fine tranche de décor en chocolat (6) sur le dessus.
Chauffez-le légèrement avec un pistolet à air chaud pour qu’il prenne les contours de la surface.
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