Chibouste-fruits rouges

Ingrédients

Quantité (g)
1. Fond de pâte sablée
Tegral Patacrout 1000
Mimetic 32 400
OEufs 100
Sel 2
2. Biscuit aux amandes
Tegral Biscuit 375
Tegral Amanda 125
OEufs 375
Eau 50
3. Coulis aux fruits
PatisFrance Starfruit Fruits Rouges 560
Jus de citron vert 60
Eau 120
Bavarois Neutre 60
Fruits rouges congelés Q.S.
4. Crème chibouste
Gélatine en poudre (180 bloom) 12
Eau 60
Blanc d’oeuf 450
Sucre (1) 150
Lait 750
Gousse de vanille 1
Sucre (2) 75
Jaune d’oeuf 270
CPT New 75

Préparation

1. Fond de pâte sablée
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laminez à 3 mm et foncez des cercles avec un diamètre de 16 cm. Cuisez à 180°C pendant ± 12-15 min., clé ouverte. Enlevez les cercles après la cuisson.

2. Biscuit aux amandes
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide. Répartissez la pâte (900 g) sur une plaque de 60x40 cm, recouverte de papier cuisson. Cuire à 220°C pendant 8 min., clé fermée. Laissez refroidir et découpez des disques avec un diamètre de 14 cm. Placez les disques sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez le cercle pour le coulis aux fruits.

3. Coulis aux fruits

Chauffez le Starfruit Fruits Rouges, le jus de citron vert et l’eau à 60°C. Ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez. Saupoudrez le mélange de fruits rouges congelés dans les cercles sur le biscuit aux amandes (2) et répartissez ensuite le coulis aux fruits (100 g / cercle) sur les fruits rouges. Placez au congélateur.


4. Crème chibouste
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Battez les blancs d’oeufs bien mousseux, ajoutez le sucre (1) et mélangez lentement. Préparez une crème pâtissière chaude avec les 5 derniers ingrédients. Ajoutez la gélatine pré-trempée et finalement, à la spatule, la meringue aérée. Travaillez immédiatement.

Composition

  1. Fond de pâte sablée
  2. Biscuit aux amandes
  3. Coulis aux fruits
  4. Crème chibouste

Montage

Placez un cercle en inox avec un diamètre de 16 cm et 4 cm de haut autour du fond de pâte sablée cuit (1). Dressez une spirale de crème chibouste (4) sur le fond de pâte sablée et poussez le disque de biscuit aux amandes et coulis aux fruits (2+3) congelé au milieu de la crème. Remplissez le reste du cercle de crème chibouste (4) et étalez uniformément. Saupoudrez royalement de sucre impalpable et brûlez à l’aide d’un fer brûlant. Placez au congélateur. Nappez le dessus de Puratos Harmony Ready Neutre chaud et démoulez le gâteau.