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Havana Smooth

Ingrédients

Montage

Placez des cercles en inox de 16 cm de diamètre sur une plaque. Prenez une deuxième plaque recouverte d’une feuille guitare pour les cercles en inox de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Ajoutez une bande en plastique à ces cercles. Préparez l’insert dans les cercles de 16 cm de diamètre. Pour cela, placez un biscuit au cacao (1) sur le fond et étalez y 200 g de fourrage à la banane (3). Terminez avec un 2 ème biscuit au cacao (1) et placez au congélateur. Démoulez dès que possible. Répartissez 300 g de mousse au chocolat Papouasie Nouvelle Guinée (4) par cercle de 18 cm de diamètre. Poussez l’insert congelé dans la mousse et terminez avec le fond au crumble (2). Poussez jusqu’à ce qu’il soit à la même hauteur que le bord du cercle. Placez au congélateur. Recouvrez les gâteaux congelés de glaçage au chocolat (5) et finissez comme vous le désirez.

Ingrédients

1. Biscuit au cacao
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10 12 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Étalez 550 g de pâte sur une plaque de 60 x 40 cm recouverte de papier cuisson ou jusqu’à une épaisseur de 5 mm à l’aide d’une raplette. Faites cuire pendant 4 5 min. à 230 C avec la clé fermée et donnez un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement de la plaque, tournez sur du papier cuisson et laissez refroidir.

2. Fond au crumble
Mélangez tous les ingrédients à la feuille à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passez la pâte au tamis à gros trous afin d’obtenir des morceaux. Répartissez 120 g de crumble dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre, placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 160 C pendant 25 min.

3. Fourrage à la banane et au rhum

Mélangez le Topfil Finest Banana Smooth 70% CL avec le rhum


4. Mousse au chocolat Papouasie Nouvelle Guinée

Préparez une crème anglaise avec la crème fraîche, le lait et le jaune d’oeuf (85 C). Passez cette préparation chaude au chinois, versez la sur les drops d’Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-race et mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Battez le Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié. Quand la masse atteint 35 38 C, ajoutez le Chantypak et la crème fraîche à moitié battus et mélangez à la spatule.


5. Glaçage au chocolat

Faites chauffer le Miroir Glassage Chocolat Noir jusqu’à 38 C avant de travailler.