Tarte au chocolat Amber Pomme

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuit aux noix de pécan
Selection Amber Cacao-Trace 250
Beurre 125
400
Sucre 400
Oeufs 700
Eau 100
Brisures de noix de pécan 200
2. Compote de pommes
Topfil Apple Cubes 86% 1000
Citron Q.S.
3. Mousse au chocolat
Gélatine en poudre (180 bloom) 10
Eau 50
Crème fraîche (35 % m.g.) 130
Lait 130
Jaune d’oeuf 80
Selection Amber Cacao-Trace 330
Crème fraîche (35 % m.g.) 250
Chantypak 250
4. Glaçage au chocolat croquant
Selection Amber Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Huile de colza 125
Patisfrance Crousticrep Blond 100
5. Glaçage au chocolat
Gélatine en poudre (180 bloom) 28
Eau 140
Lait 300
Glucose 500
Colorant en poudre blanc 4
Colorant en poudre jaune 1
Selection Amber Cacao-Trace 1000
Miroir L'original Neutre 1000

Werkwijze

Biscuit aux noix de pécan

Compote de pommes

Mousse au chocolat

Glaçage au chocolat croquant

Glaçage au chocolat

Composition

  1. Biscuit aux noix de pécan
  2. Compote de pommes
  3. Mousse au chocolat
  4. Glaçage au chocolat croquant
  5. Glaçage au chocolat

Montage

Réalisez un insert avec 2 disques de biscuit aux noix de pécan de 16 cm de diamètre (1) et 200 g de compote de pommes (2) dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur. Démoulez l’insert et recouvrez-le de glaçage au chocolat croquant (4). Remplissez un cercle en inox de 18 cm de diamètre avec 300 g de mousse au chocolat (3) et placez l’insert (1+2+4) au centre. Enfoncez-le jusqu’à ce que la mousse et l’insert arrivent à la même hauteur que le bord du moule. Placez à nouveau au congélateur. Démoulez et recouvrez la tarte de glaçage au chocolat (5). Terminez avec la décoration de votre choix.

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