Tarte au chocolat Papua New Guinea

Ingrédients

	Quantité (g)
1. Dacquoise aux amandes
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace	300
Patisfrance Amandes Râpées	480
Sucre impalpable	165
Farine	60
Fécule de maïs	60
Blanc d’oeuf	540
Sucre	360
2. Crémeux au whisky
Lait	460
Crème fraîche (35 % m.g.)	460
Sucre	95
Jaune d’oeuf	185
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace	510
Whisky	150
3. Mousse au chocolat Papouasie- Nouvelle-Guinée
Crème fraîche (35 % m.g.) (1)	430
Lait	430
Jaune d’oeuf	160
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace	635
Chantypak	620
Verse room (35% v.g.) (2)	620	Crème fraîche (35 % m.g.) (2)
4. Glaçage
Miroir Glassage Chocolat Noir	Q.S.

Préparation

Composition

Dacquoise aux amandes
Crémeux au whisky
Mousse au chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée
Glaçage

Montage

Réalisez un insert avec 2 disques de dacquoise aux amandes (1) et 190 g de crémeux au whisky (2) dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur. Répartissez 300 g de mousse au chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée (3) dans un cercle en inox de 18 cm de diamètre. Démoulez l’insert (1+2), placez-le au centre de la mousse au chocolat en enfoncez-le jusqu’à ce que l’insert et la mousse au chocolat soient à la même hauteur que le rebord du moule. Placez à nouveau au congélateur. Démoulez et recouvrez de glaçage (4). Terminez avec la décoration de votre choix.

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	1. Dacquoise aux amandes
	Placez les drops de Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace au congélateur pendant 15 min. Mélangez les Amandes Râpées avec le sucre impalpable, la farine, la fécule de maïs et les drops de chocolat gelés. Mixez brièvement. Réalisez une meringue avec le blanc d’oeuf et le sucre. Incorporez le mélange sec à la meringue à l’aide d’une spatule. Dressez une spirale (douille 12 mm) de 16 cm de diamètre sur du papier de cuisson et parsemez 2 fois de sucre impalpable. Enfournez à 200 °C durant environ 15 min., clé fermée.
	2. Crémeux au whisky
	Mélangez le lait, la crème, le sucre et le jaune d’oeuf et portez à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus des drops de Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Ajoutez le whisky et mixez encore brièvement.
	3. Mousse au chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée
	Mélangez la crème (1), le lait et le jaune d’oeuf. Portez cette préparation à 85 °C en mélangeant continuellement. Tamisez cette préparation chaude au-dessus des drops de Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène. Fouettez le Chantypak et la crème (2) jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne. Une fois la préparation à base de chocolat à 35-38 °C, ajoutez la crème fouettée.
	4. Glaçage
	Faites fondre le Miroir Glassage Chocolat Noir à 40 °C. Travaillez à 38 °C.