Quantité (g) | ||
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1. Dacquoise aux amandes | ||
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace | 300 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 480 | |
Sucre impalpable | 165 | |
Farine | 60 | |
Fécule de maïs | 60 | |
Blanc d’oeuf | 540 | |
Sucre | 360 | |
2. Crémeux au whisky | ||
Lait | 460 | |
Crème fraîche (35 % m.g.) | 460 | |
Sucre | 95 | |
Jaune d’oeuf | 185 | |
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace | 510 | |
Whisky | 150 | |
3. Mousse au chocolat Papouasie- Nouvelle-Guinée | ||
Crème fraîche (35 % m.g.) (1) | 430 | |
Lait | 430 | |
Jaune d’oeuf | 160 | |
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace | 635 | |
Chantypak | 620 | |
Verse room (35% v.g.) (2) | 620 | Crème fraîche (35 % m.g.) (2) |
4. Glaçage | ||
Miroir Glassage Chocolat Noir | Q.S. |
Réalisez un insert avec 2 disques de dacquoise aux amandes (1) et 190 g de crémeux au whisky (2) dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur. Répartissez 300 g de mousse au chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée (3) dans un cercle en inox de 18 cm de diamètre. Démoulez l’insert (1+2), placez-le au centre de la mousse au chocolat en enfoncez-le jusqu’à ce que l’insert et la mousse au chocolat soient à la même hauteur que le rebord du moule. Placez à nouveau au congélateur. Démoulez et recouvrez de glaçage (4). Terminez avec la décoration de votre choix.