Tarte au chocolat Papua New Guinea

Ingrédients

Quantité (g)
1. Dacquoise aux amandes
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 300
Patisfrance Amandes Râpées 480
Sucre impalpable 165
Farine 60
Fécule de maïs 60
Blanc d’oeuf 540
Sucre 360
2. Crémeux au whisky
Lait 460
Crème fraîche (35 % m.g.) 460
Sucre 95
Jaune d’oeuf 185
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 510
Whisky 150
3. Mousse au chocolat Papouasie- Nouvelle-Guinée
Crème fraîche (35 % m.g.) (1) 430
Lait 430
Jaune d’oeuf 160
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 635
Chantypak 620
Verse room (35% v.g.) (2) 620 Crème fraîche (35 % m.g.) (2)
4. Glaçage
Miroir Glassage Chocolat Noir Q.S.

Préparation

Préparation

Composition

  1. Dacquoise aux amandes
  2. Crémeux au whisky
  3. Mousse au chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée
  4. Glaçage

Montage

Réalisez un insert avec 2 disques de dacquoise aux amandes (1) et 190 g de crémeux au whisky (2) dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre. Réservez au congélateur. Répartissez 300 g de mousse au chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée (3) dans un cercle en inox de 18 cm de diamètre. Démoulez l’insert (1+2), placez-le au centre de la mousse au chocolat en enfoncez-le jusqu’à ce que l’insert et la mousse au chocolat soient à la même hauteur que le rebord du moule. Placez à nouveau au congélateur. Démoulez et recouvrez de glaçage (4). Terminez avec la décoration de votre choix.

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