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Gâteau glacé à la pistache et à la framboise

Ingrédients

Mode opératoire

1. Composition de base pour la glace

Portez le lait à ébullition. Retirez-le du feu, ajoutez-y l’Extraglace Vanille et mélangez. Mixez pendant ± 3 min. à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Faites refroidir aussi vite que possible à 7 °C et laissez mûrir pendant minimum 12 heures. La base peut être aromatisée et turbinée immédiatement.


2. Meringue cuite
Battez le blanc d’œuf et 2/3 du sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Battez pendant 5 min. et ajoutez ensuite la dernière partie du sucre. Battez encore un peu. Ajoutez graduellement le sucre impalpable tamisé pendant que la machine tourne en 1ère vitesse. Dressez des pointes ou des disques de la taille désirée. Faites cuire à 150 °C, clé ouverte, pendant ± 35 min. Laissez refroidir et stockez dans un endroit sec.

3. Dacquoise aux amandes
Battez le blanc d’œuf et le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Mélangez et tamisez les autres ingrédients. Ajoutez-les graduellement à la meringue à la spatule. Répartissez 1100 g de pâte sur une plaque de 60 x 40 cm recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 190 °C pendant 12-14 min., clé fermée. Laissez refroidir et découpez à la taille désirée.

4. Glace Blanc Intense

Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace jusqu’à 40 °C. Faites chauffer une partie de la composition de base et mélangez-la avec le chocolat fondu. Ajoutez graduellement le reste de la composition de base jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. La préparation est prête à être turbinée.


5. Glace à la pistache et à la framboise

Ajoutez le Pralirex Pistache à la composition de base et mélangez. La préparation est prête à être turbinée. Mélangez le Topfil Raspberry 70% CL et le Miroir l’Original Neutre. Ajoutez un tourbillon du mélange dans la glace à la pistache turbinée.


6. Fond croquant
Faites chauffer légèrement afin de travailler plus facilement.

7. Glaçage

Battez légèrement l’Ambiante pour qu’il s’épaississe (il doit cependant être encore suffisamment liquide afin de pouvoir glacer le gâteau). Faites chauffer le Miroir Glassage Fruits Rouges jusqu’à 35 °C et mixez. Laissez refroidir jusqu’à 25 °C en mélangeant régulièrement afin de pouvoir glacer le gâteau.


Composition

  1. Composition de base pour la glace
  2. Meringue cuite
  3. Dacquoise aux amandes
  4. Glace Blanc Intense
  5. Glace à la pistache et à la framboise
  6. Fond croquant
  7. Glaçage

Montage

Placez le moule désiré* au congélateur. Chemisez le moule froid avec une couche de glace Blanc Intense (4) et limitez la présence de bulles d’air. Replacez au congélateur. Remplissez le reste du moule avec de la glace à la pistache et à la framboise (5) et avec la meringue cuite (2). Appliquez au-dessus la dacquoise aux amandes (3) et gardez de la place pour le fond croquant. Placez de nouveau au congélateur. Appliquez maintenant le fond croquant (6) et remettez au congélateur. Démoulez le gâteau et nappez-le avec une fine couche d’Ambiante fouetté (7) et placez de nouveau au congélateur. Quand le gâteau est de nouveau bien congelé, nappez-le 2 fois avec une couche de glaçage aux fruits rouges (7).

*Astuce : moule Silikomart Kit Eternity 1800.

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