Sablé Riz Condé

Ingrédients

Quantité (g)
1. Riz cuit à la noix de coco
Lait 850
Citronelle 8,5
Classic Coco 30
Riz (Carolina) 125
Sucre S1 45
Citron vert frais 1/2
2. Sablé breton
Tegral Patacrout 900
Cassonade blonde 100
Poudre à lever 30
Jaune d’œuf 65
Mimetic Incorporation 400
Fleur de sel 2
3. Crème d’amandes
Cremyvit 100
Eau 250
Pâte d’amandes 350
4. Riz impératrice
Gélatine en poudre (180 bloom) 8
Eau 40
Lait 125
Cremygel 40
Riz cuit à la noix de coco (1) 850
Chantypak 170
Crème fraîche (35% m.g.) 170
5. Fourrage aux abricots
Topfil Finest Apricot 70% CL 875
6. Meringue Italienne
Eau 250
Ovablanca 500

Montage

Appliquez une couche de fourrage aux abricots de 125 g (5) sur le fond sablé breton refroidi (2+3). Restez à un centimètre du bord. Dressez une boule de riz impératrice (4) (200 g) au-dessus assurez-vous qu’il reste de la place le long du bord. Laissez durcir brièvement au réfrigérateur ou au congélateur. Terminez avec la meringue italienne (6) à l'aide d'un plateau tournant, faites-la légèrement brûler et placez au congélateur. Appliquez le Puratos Harmony Ready Neutre sur la meringue pour la protéger. Placez au congélateur ou finissez-le et mettez-le dans votre comptoir !

Préparation

1. Riz cuit à la noix de coco

Portez le lait et la citronnelle à ébullition et laissez infuser pendant
20 min. Enlevez la citronnelle et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez le Classic Coco et le riz et retirez du feu. Recouvrez la casserole et laissez gonfler le riz pendant ± 15 min. Portez de nouveau à ébullition et laissez ensuite cuire le riz à feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez le sucre et le zeste de citron vert et portez à ébullition en remuant. Retirez du feu et versez sur une plaque. Recouvrez d’un film en plastique pour refroidir. 


2. Sablé breton
Mélangez tous les ingrédients à la feuille à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur. Laminez la pâte à 5 mm. Découpez et placez dans un moule en inox graissé d’un diamètre de 18 cm. Dressez une fine spirale de crème d’amandes (3) au-dessus, mais restez à 1 cm du bord. Faites cuire à 190 °C pendant +/- 20 min., clé fermée. Défournez et enlevez les moules quand ils sont encore chauds. Laissez refroidir avant usage.

3. Crème d'amandes

Préparez une crème pâtissière avec l’eau et le Cremyvit. Ajoutez-la graduellement à la pâte d’amandes et mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.


4. Riz impératrice

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait à 60 °C et mélangez avec le Cremygel au fouet pendant 3 min. Faites fondre la masse de gélatine et ajoutez-la à la crème pâtissière chaude. Ajoutez le riz cuit à la noix de coco (1) et mélangez. Incorporez progressivement le Chantypak et la crème fraîche à ¾ battus à la spatule. 


5. Fourrage aux abricots
Prêt à l’emploi.

6. Meringue Italienne

Faites chauffer l’eau à 45 °C, ajoutez l’Ovablanca et battez-les ensemble à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une masse qui peut être dressée.