Sablé Riz Condé

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Gekookte kokosrijst
Melk 850
Citroengras 8,5
Classic Coco (kokosnoot) 30
Rijst (Carolina) 125
Suiker S1 45
Verse limoen 1/2
2. Sablé breton
Tegral Patacrout 900
Blonde cassonade 100
Bakpoeder 30
Eigeel 65
Mimetic Incorporation 400
Fleur de sel 2
3. Amandelcrème
Cremyvit 100
Water 250
Amandelspijs 350
4. Riz impératrice
Gelatinepoeder (180 bloom) 8
Water 40
Melk 125
Cremygel 40
Gekookte kokosrijst (1) 850
Chantypak 170
Verse room (35% v.g.) 170
5. Abrikozenvulling
Topfil Finest Apricot 70% CL 875
6. Meringue Italienne
Water 250
Ovablanca 500

Opbouw

Breng een laag abrikozenvulling van 125 g (5) aan op de afgekoelde sablé breton bodem (2+3). Blijf een ruime centimeter van de rand. Spuit hierop een bol riz impératrice (1+4) tot iets van de rand (200 g) en laat het geheel kort opstijven in de koeling of diepvries. Werk af met de meringue Italienne (6) door middel van een draaitafel, brand licht af en plaats in de diepvries. Breng Puratos Harmony Ready Neutre aan op de meringue ter bescherming. Plaats zo in de diepvries of afwerken en de winkel in!

Werkwijze

1. Gekookte kokosrijst

Breng de melk samen met het citroengras aan de kook en laat gedurende 20 min. infuseren. Zeef het citroengras eruit en breng terug aan de kook. Voeg de rijst en Classic Coco toe en neem van het vuur. Dek de pan af en laat de rijst gedurende ± 15 min. zwellen. Breng terug aan de kook en laat op een laag vuurtje de rijst gaar koken door regelmatig te roeren. Voeg de suiker en de limoenzeste toe en breng al roerend terug aan de kook. Neem van het vuur en giet uit op een plaat en dek af met plastiekfolie om af te koelen.


2. Sablé breton
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder op matige snelheid tot een homogeen deeg. Laat het deeg rusten in de koeling. Rol het deeg uit op 5 mm dikte. Steek uit en plaats in een ingevette inoxen vorm, met een diameter van 18 cm. Spuit hierop een dunne spiraal amandelcrème (2), maar blijf ruim 1 cm van de rand. Bak af op 190°C gedurende +/- 20 min. met gesloten dampsleutel. Haal uit de oven en verwijder de vormen terwijl ze nog warm zijn. Laat afkoelen voor verdere verwerking.

3. Amandelcrème

Maak een banketbakkersroom met het water en de Cremyvit. Voeg deze crème geleidelijk toe aan het amandelspijs en meng tot een homogene massa.


4. Riz impératrice

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Verwarm de melk tot 60ºC en meng met de Cremygel gedurende 3 min. met de klopper. Smelt de gelatinemassa en voeg deze toe aan de warme banketbakkersroom. Voeg de gekookte kokosrijst (1) toe en meng. Spatel als laatste de 3/4de opgeklopte Chantypak en de room geleidelijk onder de rijstmengeling.


5. Abrikozenvulling
Klaar voor gebruik.

6. Meringue Italienne

Verwarm het water tot 45ºC, voeg de Ovablanca toe en klop samen op aan gemiddelde snelheid tot een spuitbare massa.