Pomme d'Amour taart

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Krokante croutebodem
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Blonde cassonade 116
Mimetic Incorporation 300
Zout 2
Gepofte rijst 50
2. Pain de gênes biscuit
Easy Biscuit 60% 200
Suiker 450
Eieren 700
Patisfrance Amandes Râpées 450
Zout 4
Boter (gesmolten) 325
3. Frambozenvulling
Topfil Raspberry 60% 1500
Limoen 1 st
4. Cava rosé mousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 22
Water 110
Cava rosé (1 fles) 700
Cava rosé (1 fles) 700
CPT New 75
Suiker (1) 180
Eigeel 335
Suiker (2) 150
Chantypak 350
Verse room (35% v.g.) 350
5. Frambozenbavarois met rozen
Rozenwater 25
PatisFrance Starfruit Framboise (framboos) 900
Bavarois Neutre (neutraal) 300
Verse room (35% v.g.) 750
Chantypak 750
6. Roze spuitchocolade
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
Belcolade Blanc Intense 50
Titaandioxide (vetoplosbaar) 5
Rode poederkleurstof (vetoplosbaar) 4
7. Rode frambozenglassage
Miroir Glassage Neutre 1000
Classic Framboise (framboos) 40
Rode kleurstof Q.S.
Brons poederkleurstof Q.S.

Werkwijze

1. Krokante croutebodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 5 mm en steek cirkels van 18 cm Ø uit. Plaats deze op een plaat met bakpapier in een ring. Bak af op 180˚C gedurende ± 12 min. Direct na het bakken de ring verwijderen. Na afkoelen licht instrijken of afspuiten met een mengeling van chocolade en cacaoboter om de krokantheid te verlengen.

2. Pain de gênes biscuit
Klop alle ingrediënten, behalve de gesmolten boter, samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg vervolgens de gesmolten boter straalsgewijs toe. Strijk het beslag (1050 g per plaat) uit op een bakplaat voorzien van bakpapier en bak gedurende 10 min. op 200°C met gesloten dampsleutel. Laat de biscuit afkoelen en steek schijven van 14 cm Ø uit.

3. Frambozenvulling

Meng de Topfil Raspberry 60% met het sap en de zeste van de limoen om een frisse toets te bekomen.


4. Cava rosé mousse

Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken gedurende minimum 15 min. Laat 1 fles cava reduceren op een gemiddeld vuur tot er 150 g overblijft. Voeg de 2de fles toe en verwarm op het vuur. Meng de CPT New en de suiker (1) en maak vervolgens een banketbakkersroom met de cava. Klop het eigeel en de suiker (2) samen op tot een luchtige massa en voeg toe aan de warme crème (80°C). Voeg nu ook de gelatine toe. Als de massa 40°C bereikt, spatel de half opgeklopte Chantypak en de room onder de massa.


5. Frambozenbavarois met rozen

Warm de Starfruit Framboise en het rozenwater op tot 50˚C. Voeg hier de Bavarois Neutre aan toe. Voeg vervolgens ¼ van de half opgeklopte Chantypak en de room toe en meng tot een mooie gladde massa. Voeg dan de rest van de half opgeklopte Chantypak en de room toe en spatel voorzichtig onder.


6. Roze spuitchocolade

Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en de Blanc Intense drops en breng op kleur met de kleurstof. Verwerk aan 38°C d.m.v. van een spray-systeem.


7. Rode frambozenglassage

Verwarm de Miroir Glassage Neutre tot 40°C. Voeg de andere ingrediënten toe en meng. Zeef de massa om de pitjes te verwijderen en mix met een staafmixer. Verwerk de glassage aan 38-40°C.


Compositie

  1. Krokante croutebodem
  2. Pain de gênes biscuit
  3. Frambozenvulling
  4. Cava rosé mousse
  5. Frambozenbavarois met rozen
  6. Roze spuitchocolade
  7. Rode frambozenglassage

Opbouw

Maak een interieur in een ring van 14 cm Ø met een schijf pain de gênes biscuit (2) en hierop een spiraal van ± 90 g frambozenvulling (3). Verdeel daarop ± 135 g cava rosé mousse (4) en plaats in de diepvries. Voorzie een plaat van een dun plastiek en plaats hierop ringen van 16 cm Ø en 4 cm hoog voorzien van een plastiek band. Verdeel hierin 275 g frambozenbavarois met rozen (5) en plaats het bevroren interieur (2+3+4) met de biscuitkant naar boven in de ring. Duw aan tot de biscuit gelijk komt met de rand van de ring, strijk af en plaats in de diepvries. Ontvorm de bevroren taart en spuit deze voor 2/3de licht af met de roze spuitchocolade (6). Let op dat u de taart niet te ver afspuit zodat de glassage niet afloopt. Glaceer de andere zijde met de rode frambozenglassage (7). Decoreer met hartjes en enkele frambozen.