Amber Banaan Rouleau

Ingrediënten

Opbouw

Verwijder het papier van de biscuit (1) en plaats op een nieuw bakpapier. Draai de biscuit met de korst naar boven. Bestrijk het oppervlak met een laag van 375 g ambermousse (2). Spuit hierop dunne diagonale lijnen met de bananenvulling (3) (+/ 275 g). Rol de biscuit op om een roulade van 60 cm te bekomen en zet goed op spanning. Plaats in een vorm in de diepvries om op te stijven. Zorg dat de roulade mooi rond blijft! Eens diepgevroren, de roulade in schijven van 3 cm snijden en rechtop dippen in de amber chocoladecoating (4) en de zijkanten onmiddellijk licht bestrooien met de walnotendecor (5). De bovenkant van het gebakje afwerken met een quenelle ambermousse (2) en deze induwen met een warme lepel.

Werkwijze

1. Amandelbiscuit

Klop alle ingrediënten samen op met een klopper gedurende 10 12 min. op hoogste snelheid en 1 min. op trage snelheid. Strijk 500 g beslag uit over een plaat van 60x40 cm voorzien van bakpapier of op 7 mm met behulp van een trekbak . Bak gedurende 4 5 min. op 230 C met gesloten dampsleutel en geef lichtjes stoom. Na afbakken, onmiddellijk van de plaat nemen, omdraaien op een bakpapier en laten afkoelen.

2. Ambermousse

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt ondertussen de Selection Amber Cacao-Trace drops tot 40 C en meng deze met de voorgaande bereiding. Voeg eveneens de gesmolten gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastic folie en plaats in de koeling op 4 C. Eénmaal deze 7 C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse. Maak met een deel van de mousse de decoratie.

3. Bananenvulling

Klaar voor gebruik.

4. Amber chocoladecoating

Smelt de Selection Amber Cacao-Trace drops voorzichtig samen met de koolzaadolie en de Crousticrep Blond tot 40 C. Homogeniseer en mix de textuur van de koekjes kapot met een staafmixer. Verwerk op 40 C.

5. Walnotendecor

Rooster de walnoten en laat ze afkoelen. Mix vervolgens alle ingrediënten samen met een cutter tot een licht grove mengeling. Zorg wel dat de noten nog visueel aanwezig zijn. Bewaar in een afgesloten doos.