Valentijnroulade

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Roulade amandelbiscuit
Eieren 750
Water 150
Tegral Biscuit 450
Patisfrance Amandes Râpées 75
Cremyvit 100
2. Frambozenvulling
Topfil Raspberry 60% 900
Limoen 1 st
3. Chocoladeroom blanc-roos
Chantypak 300
Verse room (35% v.g.) 1200
Belcolade Blanc Intense 450
Rozenwater 20
4. Zanddeegbodem
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Blonde cassonade 116
Mimetic Incorporation 300
Zout 2
Gepofte rijst 100
5. Rood-roze chocolade
Belcolade Blanc Intense 800
Rode kleurstof (vetoplosbaar) 6

Werkwijze

1. Roulade amandelbiscuit
Doe eerst de eieren en het water in een kom en voeg vervolgens de andere ingrediënten toe. Klop gedurende 7 min. op de hoogste snelheid. Strijk 725 g beslag uit per bakplaat van 60x40 cm, voorzien van bakpapier, en bak af op 240°C gedurende 5-6 min. met gesloten dampsleutel. Na bakken direct op een gril plaatsen om uitdroging te voorkomen.

2. Frambozenvulling

Meng de Topfil Raspberry 60% met het sap en de zeste van de limoen om een frisse toets te bekomen.


3. Chocoladeroom blanc-roos

Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Blanc Intense drops en meng goed tot je een homogene textuur bekomt. Plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom. Breng tijdens het opkloppen op smaak met het rozenwater.


4. Zanddeegbodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 5 mm en steek schijfjes van 7 cm Ø uit. Plaats deze op een plaat voorzien van een geperforeerde siliconen mat. Bak af op 170˚C gedurende ongeveer 12-14 min. met open dampsleutel. Na afkoelen, licht instrijken of afspuiten met een mengeling van chocolade en cacaoboter om de krokantheid te verlengen.

5. Rood-roze chocolade

Smelt de Blanc Intense drops en breng op kleur met de kleurstof. Verwerk aan 40°C op de bevroren marmer.


Compositie

  1. Roulade amandelbiscuit
  2. Frambozenvulling
  3. Chocoladeroom blanc-roos
  4. Zanddeegbodem
  5. Rood-roze chocolade

Opbouw

Maak de roulade amandelbiscuit (1) los van het bakpapier en leg op een nieuw bakpapier met de korstzijde naar boven. Strijk hierop 450 g frambozenvulling (2) en daarop een laag van 400 g chocoladeroom blancroos (3). Snij de biscuit in twee zodat je 2 plakken krijgt van ± 30x40 cm. Rol de roulade op zodat je een roulade van 40 cm bekomt, span deze goed aan en plaats in de diepvries. Snij de roulade in stukken van 6 cm breed om deze vervolgens licht schuin door te snijden. Plaats de gebakjes met de schuine zijde naar boven op de zanddeegbodem (4) en strijk de zijkant licht aan met de chocoladeroom (4). Omhul de gebakjes met een band rood-roze chocolade (5) van ± 4 cm hoog, gemaakt op een bevroren marmer. Decoreer de bovenzijde met de chocoladeroom blanc-roos (3), enkele frambozen en een chocoladedecor.