Tartelette Tiramisu

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Hazelnootzanddeeg
Hazelnootpoeder 90
Tegral Patacrout 900
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 5
Mimetic Incorporation 400
Eieren 100
Zout 2
2. Koffieroom
Koffiebonen 100
Verse room (35% v.g.) 800
Blanc Intense Cacao-Trace 400
Chantypak 200
Classic Moka 8
3. Hazelnootdacquoise
Eiwit 400
Suiker S1 200
Hazelnootpoeder 200
Bloemsuiker 100
Bloem 100
4. Koffie-Amaretto siroop
Koffie 280
Amaretto 28% 200
5. Melkchocoladecrémeux
Melk 230
Verse room (35% v.g.) 230
Eigeel 95
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 375
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 50
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 45
6. Chocoladecoating
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 1000
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 100
7. Hazelnootdecor
Hazelnoten 200
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 4
Bloemsuiker 16

Opbouw

Strijk de gebakken hazelnootbodems (1) in met de chocoladecoating (6) om de krokantheid te behouden. Plaats onderin de bodem een schijfje hazelnootdacqouise (3), rijkelijk gesauseert met de koffie-Amarettosiroop (4). Vul de rest van de bodem met de melkchocoladecrémeux (5) tot aan de rand en plaats in de koeling om uit te kristalliseren. Klop de “Koffieroom Intens” (2) op en spuit opgetrokken puntjes op een plaat voorzien van bakpapier en plaats in de diepvries. Als deze stevig zijn, kan je hierover met de opgeklopte koffieroom (2) (zonder Classic Moka) een tweede opgetrokken punt spuiten zodat de voorgaande volledig ingepakt is. Klop de room niet te stevig op om gemakkelijk te kunnen spuiten. Plaats terug in de diepvries om op te stijven. Eens deze hard zijn, de bevroren punten dippen in de chocoladecoating (6) en onmiddellijk bestrooien met hazelnootdecor (7). Bestrooi daarna licht met Premium Dutch Cocoa Powder en plaats bovenop de bodem wanneer de crémeux volledig uitgekristalliseerd is.

Werkwijze

1. Hazelnootzanddeeg
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm dikte en fonceer de gewenste vorm. Bak af in een vloeroven op 170°C gedurende ± 20 min. met open dampsleutel.

2. Koffieroom

Plaats de koffiebonen in een oven van 180°C gedurende 3 min. Verwarm de room tot 50°C en voeg de koffiebonen toe. Laat infuseren gedurende 15 min. Verwijder de bonen en verwarm opnieuw tot 60°C. Giet de geinfuseerde room op de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops en mix met een staafmixer tot een homogene textuur. Voeg de Chantypak toe en mix nogmaals kort. Neem 250 g van deze massa af en voeg hier de Classic Moka aan toe voor een “Koffieroom Intens”. Dek beide bereidingen af en plaats in de koeling aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop op zoals slagroom wanneer u deze gaat gebruiken.


3. Hazelnootdacquoise
Klop het eiwit met een klopper stevig op, voeg de suiker toe en laat 2 min. mengen op trage snelheid. Verder opkloppen op hoge snelheid tot een stevig schuim. Zeef de overige ingrediënten en voeg deze voorzichtig toe aan de meringue met behulp van een spatel. Verdeel 900 g beslag over een bakplaat van 40x60 cm voorzien van bakpapier. Bak gedurende 11 min. op 190°C met gesloten dampsleutel.

4. Koffie-Amaretto siroop
Breng de koffie op smaak met de Amaretto 28%.

5. Melkchocoladecrémeux

Maak met de melk, de room en het eigeel een anglaise (85°C). Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Lait en Noir Cacao-Trace drops en op de Pure Prime Pressed Cocoa Butter. Mix met een staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt.


6. Chocoladecoating

Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40ºC.


7. Hazelnootdecor
Rooster de hazelnoten en laat ze afkoelen. Mix vervolgens alle ingrediënten samen met een cutter tot een licht grove mengeling, zorg wel dat de noten nog visueel aanwezig zijn. Bewaar in een afgesloten doos.