Biscuit kers-framboos

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Krokante croutebodem
Tegral Patacrout 325
Patisfrance Amandes Râpées 200
Blonde cassonade 100
Mimetic Incorporation 250
Zout 1
gepofte rijst 40
2. Amandelbiscuit
Easy Biscuit 60% 300
Suiker 450
Eieren 700
Patisfrance Amandes Râpées 450 (geroosterd)
Zout 4
3. Kersen-frambozenvulling
Frambozengruis 500
Topfil Cherry Extra 70% (kriek) 1000
4. Witte chocolademousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 17
Water 85
Eieren 400
Suiker 250
Water 75
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 650
Chantypak 500
Verse room (35% v.g.) 500
5. Witte glassage
Gelatinepoeder (180 bloom) 30
Water 150
Melk 300
Glucose 500
Witte poederkleurstof 8
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 1000
Miroir L'original Neutre (neutraal) 1000
6. Chocoladeband met framboos
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 1000
Gevriesdroogd frambozenpoeder 40

Werkwijze

1. Krokante croutebodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 5 mm en steek cirkels van 16 cm diameter uit. Bak deze af in de cirkel op 180˚C gedurende ± 12 min. met open dampsleutel. Verwijder de ring onmiddellijk na het uitovenen.

2. Amandelbiscuit
Klop alle ingrediënten samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Verdeel het beslag over 8 inoxen ringen van 16 cm diameter (200 g per ring). Bak gedurende 20-25 min. op 180°C met gesloten dampsleutel. Draai de ringen na het bakken onmiddellijk om en laat afkoelen. Eenmaal koud, snij de biscuit los van de ringen en snij horizontaal in 2.

3. Kersen-frambozenvulling
Meng beide ingrediënten samen tot een geheel.

4. Witte chocolademousse

Meng het gelatinepoeder en het water en laat weken. Klop de eieren op en kook daarna de suiker en het water. Laat deze 5 min. goed doorkoken en voeg straalsgewijs toe aan de eieren. Laat deze half koud kloppen en voeg dan de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng de gesmolten Selection Blanc Cacao-Trace (40°C) met een klein deel half opgeklopte Chantypak en room. Voeg hier de eiermassa aan toe en meng voorzichtig. Voeg als laatste de rest van de half opgeklopte Chantypak en room toe en meng.


5. Witte glassage

Meng het gelatinepoeder en het water en laat weken. Breng de melk, de glucose en de witte poederkleurstof samen aan de kook. Giet op de Selection Blanc Cacao-Trace drops en meng. Voeg de geweekte gelatine toe en vervolgens ook de Miroir l’Original Neutre. Mix met een staafmixer. Laat één nacht opstijven in de koeling. Verwerk de glassage aan 38°C.


6. Chocoladeband met framboos

Smelt de Smelt de Selection Blanc Cacao-Trace drops, voeg het frambozenpoeder toe en mix. Verwerk aan 40°C en strijk uit op een bevroren marmer om banden mee te maken. drops, voeg het frambozenpoeder toe en mix. Verwerk aan 40°C en strijk uit op een bevroren marmer om banden mee te maken.


Compositie

  1. Krokante croutebodem
  2. Amandelbiscuit
  3. Kersen-frambozenvulling
  4. Witte chocolademousse
  5. Witte glassage
  6. Chocoladeband met framboos

Opbouw

Plaats een plastic band van 6 cm hoog in de 8 inox ringen. Plaats onderin de gebakken krokante croutebodem (1). Kleef er een schijf amandelbiscuit (2) op met wat witte chocolademousse (4). Spuit een bol van 90 g witte chocolademousse (4) op de biscuit en vervolgens 175 g kersen-frambozenvulling (3) in de mousse. Sluit af met een 2de amandelbiscuit en strijk de taart af met de witte chocolademousse tot aan de boord. Laat harden in de diepvries. Ontvorm en overgiet met de witte glassage (5). Plaats rond de taart een chocoladeband met framboos (6).