Biscuit cerise-framboise

Ingrédients

Quantité (g)
1. Fond de croute croquant
Tegral Patacrout 325
Patisfrance Amandes Râpées 200
Cassonade blonde 100
Mimetic Incorporation 250
Sel 1
Riz soufflé 40
2. Biscuit aux amandes
Easy Biscuit 60% 300
Sucre 450
OEufs 700
Patisfrance Amandes Râpées 450 (geroosterd)
Sel 4
3. Fourrage cerise-framboise
Brisures de framboise 500
Topfil Cherry Extra 70% (cerise) 1000
4. Mousse au chocolat blanc
Gélatine en poudre (180 bloom) 17
Eau 85
OEufs 400
Sucre 250
Eau 75
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 650
Chantypak 500
Crème fraîche (35% m.g.) 500
5. Glaçage blanc
Gélatine en poudre (180 bloom) 30
Eau 150
Lait 300
Glucose 500
Colorant blanc en poudre 8
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 1000
Miroir L'original Neutre 1000
6. Bande en chocolat et framboise
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 1000
Poudre de framboise lyophilisée 40

Préparation

1. Fond de croute croquant
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 5 mm et découpez des cercles avec un diamètre de 16 cm. Enfournez à 180°C dans le cercle pendant ± 12 min., clé ouverte. Enlevez le cercle immédiatement après la cuisson.

2. Biscuit aux amandes
Battez tous les ingrédients ensemble au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide. Répartissez la pâte dans 8 cercles en inox avec un diamètre de 16 cm (200 g par cercle). Enfournez pendant 20-25 min. à 180°C, clé fermée. Tournez les cercles immédiatement après la cuisson et laissez refroidir. Une fois refroidi, découpez le biscuit du cercle et coupez horizontalement en 2.

3. Fourrage cerise-framboise
Mélangez les deux ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’un bel ensemble.

4. Mousse au chocolat blanc

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper. Battez les œufs et cuire ensuite le sucre et l’eau. Laissez bien bouillir pendant 5 min. et ajoutez-le graduellement aux œufs. Battez le mélange à moitié froid et ajoutez ensuite la gélatine pré-trempée. Mélangez les drops de Selection Blanc Cacao-Trace fondus (40°C) avec une partie de la Chantypak et la crème fraîche à moitié battues. Ajoutez-y ensuite le mélange d’œufs et mélangez délicatement.. A la fin, ajoutez le reste de la Chantypak et la crème fraîche à moitié battues et mélangez.


5. Glaçage blanc

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper. Faites bouillir le lait, le glucose et le colorant blanc en poudre. Versez ceci sur les drops de Selection Blanc Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez maintenant la gélatine pré-trempée et ensuite le Miroir l’Original Neutre. Mixez avec un mixeur plongeant. Laissez durcir au frigo pendant la nuit. Travaillez le glaçage à 38°C.


6. Bande en chocolat et framboise

Faites fondre les drops de Selection Blanc Cacao-Trace, ajoutez le poudre de framboise lyophilisée et mixez. Travaillez à 40°C et répartissez sur un marbre congelé afin de faire les bandes.


Composition

  1. Fond de croute croquant
  2. Biscuit aux amandes
  3. Fourrage cerise-framboise
  4. Mousse au chocolat blanc
  5. Glaçage blanc
  6. Bande en chocolat et framboise

Montage

Placez une bande en plastic de 6 cm de haut dans 8 cercles en inox. Placez au fond le fond de croute croquant cuit (1). Collez ensuite un cercle de biscuit aux amandes (2) sur le fond à l’aide d’une peut de mousse au chocolat blanc (4). Dressez une boule de 90 g de mousse au chocolat blanc (4) sur le biscuit et ensuite 175 g de fourrage cerise-framboise (3) dans la mousse. Fermez d’une 2ème biscuit aux amandes et garnissez le gâteau de mousse au chocolat blanc jusqu’au bord. Laissez durcir au frigo. Démoulez et nappez de glaçage blanc (5). Placez la bande en chocolat et framboise (6) autour du gâteau.