Tartelette Brownie Caramel

PRÉPARATION

1. Pâte sablée	Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez à 2,5 mm d’épaisseur et foncez des cercles de 6,5 cm Ø et 2 cm de haut. Faites cuire au four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte.
2. Fond Croustillant	Ramollissez le Pralicrac Chocolait Cacao-Trace pour pouvoir travailler facilement.
3. Fourrage au Caramel	Prêt à l’emploi.
4. Crémeux Amber	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait, la crème fraîche et ajoutez une partie du jaune d’œuf. Ajoutez ensuite le tout et chauffez à 85 °C en mélangeant continuellement. Versez cette préparation chaude sur les drops de Selection Amber 30 Cacao-Trace et le Beurre de cacao Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine fondue et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et homogène.
5. Crème Fouettée Chocolat Amber	Faites chauffer le Chantypak et la crème fraîche à 60 °C et versez cette préparation sur les drops de Selection Amber 30 Cacao-Trace. Mixez jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Placez au frigo à 4-6 °C pendant 12 heures. Ensuite, fouettez comme de la crème fraîche. ASTUCE : ne battez pas trop pour avoir un bon traitement lisse.
6. Brownie	Faites fondre les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace ensemble avec l’huile de colza. Ramollissez le Mimetic Incorporation. Mélangez tous les ingrédients, sauf le chocolat fondu, à la feuille pendant 3 min. à vitesse moyenne. Ajoutez le mélange de chocolat et mélangez pendant 1 min. à vitesse modérée. Répartissez 2500 g de pâte sur une plaque de cuisson de 60x40 cm, recouverte de papier cuisson. Faites cuire dans un four à sole pendant 30-32 min. à 180 °C, clé fermée. Sortez du four, laissez refroidir et coupez en cubes. Placez-les au congélateur.
7. Croquant Salé aux Noix de Pécan	Cassez grossièrement les noix de pécan. Mélangez le tout jusqu’à ce que le sucre soit bien réparti autour des noix. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Faites cuire dans un four à sole à 170 °C pendant ±15 min., clé ouverte. Pendant la cuisson, mélangez régulièrement pour obtenir une couleur uniforme et croustillante.
8. Chocolat Noir à pulvériser	Faites fondre à 40 °C et passez au tamis fin. Travaillez avec un pistolet de pulvérisation sous pression d’air.

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Tartelettes FR (PDF, 970.9 kb)

MONTAGE

Appliquez une couche de fond croustillant (2) au fond de la tartelette (1). Dressez une spirale de fourrage au caramel (3) sur le dessus.
Remplissez la tartelette jusqu’au bord avec le crémeux Amber (4) et laissez cristalliser au frigo.
Terminez la surface avec la crème fouettée chocolat Amber (5), les cubes de brownie (6) et le croquant salé aux noix de pécan (7).
Placez au congélateur.
Lorsqu’elle est complètement froide, pulvérisez la surface de chocolat noir à pulvériser (8) à l’aide d’un pistolet pulvérisateur.