Ramollissez le Pralicrac Chocolait (25-28 °C) et étalez sur une plaque de 40x60 cm, recouverte de papier cuisson.
Mélangez tous les ingrédients à la feuille à vitesse modérée jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Répartissez la pâte uniformément sur 2 plaques de 40x60 cm, recouvertes de papier cuisson. Faites cuire à 190 °C pendant ± 13 min. Retirez de la plaque et laissez refroidir. Placez une plaque sur le fond croquant (1). Découpez des disques de cake au chocolat ainsi que du cake au chocolat avec le fond croquant.
Faites bouillir l’eau et le sucre et laissez le sucre se dissoudre complètement. Laisser refroidir et ajoutez l’Ouzo.
Faites chauffer la crème fraîche à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace et le sucre inverti et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez le Chantypak et mixez. Placez au frigo à 4-6 °C pendant 12 heures. Battez ensuite comme de la crème fraîche.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Ajoutez la gélatine fondue au Topfil Finest Apricot Pieces 70% pour une meilleure stabilité.
Recette pour 48 pièces
Moule : Sasa Demarle Palet FR-01331
Répartissez le fourrage aux abricots (5) dans 2 tapis en silicone (25 g / pièce). Imbibez les disques de cake au chocolat (2) de sirop (3). Placez un disque sur le fourrage aux abricots. Dressez la crème fouettée au chocolat (4) sur le cake au chocolat (25 g / pièce). Terminez par un disque de cake au chocolat avec le fond croquant (1+2) et placez le fond croquant vers le haut. Placez au congélateur. Démoulez si possible et nappez de Puratos Miroir Glassage Neutre (38 °C). Placez votre décoration en chocolat autour de la pâtisserie.
