Bunny Hop

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuit au cacao
Tegral Biscuit 400
Tegral Amanda 100
OEufs 500
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 50
Sucre S1 50
Eau 50
2. Fond au crumble
Tegral Patacrout 275
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 35
Patisfrance Amandes Râpées 190
Cassonade blonde 145
Mimetic Incorporation 240
Amandes concassées 70
Sel 2
3. Fourrage aux abricots
Topfil Finest Apricot 70% CL 1600
4. Mousse au chocolat Papouasie- Nouvelle-Guinée
Crème fraîche (35% m.g.) (1) 380
Lait 380
Poivre de Sichuan 7
Jaune d’oeuf 140
Belcolade Noir Origins Papua New Guinea 73 Cacao-Trace 565
Chantypak 550
Crème fraîche (35% m.g.) (2) 550
5. Glaçage au chocolat
Miroir Glassage Chocolat Noir 1000

Montage

Placez des cercles en inox de 16 cm de diamètre sur une plaque. Prenez une deuxième plaque recouverte d’une feuille guitare pour les cercles en inox de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Ajoutez une bande en plastique à ces cercles. Préparez l’insert dans les cercles de 16 cm de diamètre. Pour cela, placez un biscuit au cacao (1) sur le fond et étalez-y 200 g de fourrage aux abricots (3). Terminez avec un 2ème biscuit au cacao (1) et placez au congélateur. Démoulez dès que possible. Répartissez 300 g de mousse au chocolat Papouasie-Nouvelle-Guinée (4) par cercle de 18 cm de diamètre. Poussez l’insert congelé dans la mousse et terminez avec le fond au crumble (2). Poussez jusqu’à ce qu’il soit à la même hauteur que le bord du cercle. Placez au congélateur. Recouvrez les gâteaux congelés de glaçage au chocolat (5) et finissez comme vous le désirez.

Préparation

1. Biscuit au cacao
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Étalez ± 550 g de pâte sur une plaque de 60x40 cm recouverte de papier cuisson ou jusqu’à une épaisseur de 5 mm à l’aide d’une raplette. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C avec la clé fermée et donnez un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement de la plaque, tournez sur du papier cuisson et laissez refroidir.

2. Fond au crumble
Mélangez tous les ingrédients à la feuille à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passez la pâte au tamis à gros trous afin d’obtenir des morceaux. Répartissez 120 g de crumble dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre, placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 160 °C pendant 25 min.

3. Fourrage aux abricots
Prêt à l’emploi.

4. Mousse au chocolat Papouasie- Nouvelle-Guinée

Portez la crème fraîche (1) à ébullition, retirez du feu et ajoutez le poivre de Sichuan. Laissez infuser pendant 15 min. Ajoutez le jaune d’oeuf et faites chauffer jusqu’à 85 °C. Passez cette préparation chaude au chinois, versez-la sur les drops d’Origins Noir Papua New Guinea 73 Cacao-Trace et mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Battez le Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié. Quand la masse atteint 35-38 °C, ajoutez le Chantypak et la crème fraîche à moitié battus et mélangez à la spatule.


5. Glaçage au chocolat

Faites chauffer le Miroir Glassage Chocolat Noir jusqu’à 38 °C avant de travailler.