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Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez à 2,5 mm d’épaisseur et foncez des cercles de 6,5 cm Ø et 2 cm de haut. Faites cuire au four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte.
Réalisez une crème pâtissière avec le lait (35 °C) et le Cremygel. Faites fondre les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace à 45 °C et mélangez la crème pâtissière avec le chocolat fondu. Assurez-vous que la ganache a une température de 38-40 °C. Incorporez le Chantypak et la crème fraîche à moitié battus étape par étape.
4. Joconde Amande-chocolat
Faites griller les Amandes Râpées et travaillez-les immédiatement pendant qu’elles sont encore chaudes. Fouettez le tout, sauf le Mimetic Incorporation et les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace, pendant 8 min. à vitesse élevée. Faites fondre le Mimetic Incorporation et les drops de Selection Noir 55 Cacao-Trace ensemble et ajoutez graduellement à la fin du fouettage. Laissez mélanger à vitesse lente pendant 1 min. Étalez la pâte sur une épaisseur de 6 mm, une largeur de 36 cm et une longueur de 59 cm à l’aide d’une raplette. Faites cuire dans un four à sole à 230 °C pendant ± 5 min., clé fermée. Sortez du four, retirez immédiatement de la plaque et une fois refroidi, emballez. Découpez des disques de 3,5 cm.
5. Fourrage aux Fraises
Prêt à l’emploi.
6. Crème Fouettée Chocolat Blanc Smoobees
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait à 60 °C puis versez-le sur les drops de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez maintenant la masse de gélatine fondue, puis le Chantypak et la crème fraîche liquide. Mélangez soigneusement avec le mixeur plongeant. Couvrez d’un film plastique et placez au frigo. Une fois que la masse atteint 4-5 °C, vous pouvez la fouetter. À la fin, nous ajoutons les Smoobees Strawberry (100 g/kg de base).
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