Tartelette Tiramisu

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte sablée aux noisettes
Noisettes en poudre 90
Tegral Patacrout 900
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 5
Mimetic Incorporation 400
OEufs 100
Sel 2
2. Crème au café
Grains de café 100
Crème fraîche (35% m.g.) 800
Blanc Intense Cacao-Trace 400
Chantypak 200
Classic Moka 8
3. Dacquoise aux noisettes
Blanc d’oeuf 400
Sucre S1 200
Noisettes en poudre 200
Sucre impalpable 100
Farine 100
4. Sirop café-Amaretto
Café 280
Amaretto 28% 200
5. Crémeux au chocolat au lait
Lait 230
Crème fraîche (35% m.g.) 230
Jaune d’oeuf 95
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 375
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 50
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 45
6. Enrobage au chocolat
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 1000
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 100
7. Décor aux noisettes
Noisettes 200
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 4
Sucre impalpable 16

Montage

Recouvrez les fonds de pâte sablée aux noisettes cuits (1) avec l’enrobage au chocolat (6) pour qu’ils restent croustillants. Dans le fond, placez un disque de dacquoise aux noisettes (3) généreusement imbibée de sirop café-Amaretto (4). Remplissez le fond avec du crémeux au chocolat au lait (5) jusqu’au bord et placez dans le frigo pour que ça cristallise. Fouettez la crème au café intense (2) et dressez des petites pointes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez au congélateur. Quand elles sont bien fermes, dressez une deuxième pointe au-dessus de la première avec la crème au café fouettée (sans le Classic Moka) (2) afin de complètement recouvrir la première petite pointe. Ne fouettez pas la crème trop vigoureusement afin qu’elle soit facilement dressable. Placez de nouveau au congélateur pour que ça durcisse. Une fois que cela a durci, trempez les pointes congelées dans l’enrobage au chocolat (6) et saupoudrez immédiatement avec le décor aux noisettes (7). Saupoudrez ensuite légèrement avec du Premium Dutch Cocoa Powder et placez sur le fond quand le crémeux est complètement cristallisé.

Préparation

1. Pâte sablée aux noisettes
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et foncez-la afin d’obtenir la forme désirée. Faites cuire dans un four à sol à 170 °C pendant ± 20 min. avec la clé ouverte.

2. Crème au café

Placez les grains de café dans un four à 180 °C pendant 3 min. Faites chauffer la crème fraîche à 50 °C et ajoutez les grains de café. Laissez infuser pendant 15 min. Enlevez les grains de café et faites de nouveau chauffer jusqu’à 60 °C. Versez la crème fraîche infusée sur les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez le Chantypak et mixez encore brièvement. Prenez 250 g de la masse et ajoutez-y le Classic Moka afin d’obtenir une crème au café intense. Recouvrez les 2 préparations et placez-les au frigo à 4-6 °C pendant 12 heures. Fouettez comme de la crème fraîche avant utilisation.


3. Dacquoise aux noisettes
Battez le blanc d’oeuf au fouet afin qu’il devienne bien ferme, ajoutez le sucre et mélangez à vitesse lente pendant 2 min. Continuez à battre à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une mousse ferme. Tamisez le reste des ingrédients et ajoutez-les délicatement à la meringue à l’aide d’une spatule. Répartissez 900 g de pâte sur une plaque de 40x60 cm recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant 11 min. à 190 °C avec la clé fermée.

4. Sirop café-Amaretto
Assaisonnez le café avec l’Amaretto 28%.

5. Crémeux au chocolat au lait

Préparez une crème anglaise (85 °C) avec le lait, la crème fraîche et le jaune d’oeuf. Passez cette préparation chaude au chinois et versez-la sur les drops de Selection Lait et Noir Cacao-Trace et sur le Pure Prime Pressed Cocoa Butter. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et homogène.


6. Enrobage au chocolat

Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter jusqu’à 40 ºC.


7. Décor aux noisettes
Faites griller les noisettes et laissez-les refroidir. Mélangez ensuite tous les ingrédients dans le cutter jusqu’à l’obtention d’un mélange légèrement grossier, en vous assurant que les noisettes soient toujours visuellement présentes. Conservez dans une boîte fermée.