Tartelette Blanc Framboise

Ingrédients

Quantité (g)
1. Fond de pâte sablée
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
Oeufs 100
Sel 2
2. Glaçage au chocolat croquant
Blanc Intense Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Huile de colza 100
Patisfrance Crousticrep Blond 100
3. Compote de framboises
Topfil Raspberry 70% CL Q.S.
4. Crémeux au chocolat
Gélatine en poudre (180 bloom) 8
Eau 40
Lait 460
Crème fraîche (35 % m.g.) 460
Sucre 95
Jaune d’oeuf 185
Blanc Intense Cacao-Trace 850
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 50
5. Crème fouettée au chocolat
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
Blanc Intense Cacao-Trace 350
Chantypak 200

Préparation

Fond de pâte sablée

Glaçage au chocolat croquant

Compote de framboises

Crémeux au chocolat

Crème fouettée au chocolat

Composition

  1. Fond de pâte sablée
  2. Glaçage au chocolat croquant
  3. Compote de framboises
  4. Crémeux au chocolat
  5. Crème fouettée au chocolat

Montage

Recouvrez l’intérieur du fond de pâte sablée (1) de glaçage au chocolat croquant (2). Déposez une fine couche de 150 g de compote de cerises (3) sur la pâte recouverte de glaçage. Remplissez ensuite jusqu’au bord avec 200 g de crémeux au chocolat (4) et laissez cristalliser au frais. Garnissez avec la crème fouettée au chocolat (5) et les décorations de votre choix.

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