Tartelette Citron-Yuzu

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte sablée
Tegral Patacrout 950
Mimetic Incorporation 400
Patisfrance Amandes Râpées 50
Œufs 100
Sel 2
2. Biscuit aux amandes
Tegral Biscuit 200
Tegral Amanda 115
Œufs 300
3. Fourrage aux abricots
Topfil Finest Apricot 70% CL 360
4. Crème citron-yuzu
Deli Lemon Pie 750
Jus de yuzu 50
Blanc Intense Cacao-Trace 75
5. Enrobage au chocolat blanc
Blanc Intense Cacao-Trace 250
Huile de colza 20
Patisfrance Crousticrep Blond 20
6. Meringue Italienne
Eau 75
Ovablanca 150

Montage

Badigeonnez les croûtes cuites (1) avec l'enrobage au chocolat blanc (5). Appliquez une couche de fourrage aux abricots (3) dans la croûte et placez un disque de biscuit aux amandes (2) sur le fourrage. Remplissez le reste de la croûte jusqu’au bord avec la crème citron-yuzu (4) et placez au réfrigérateur. Terminez avec la meringue italienne (6) et brûlez-la avec un fer brûlant. Décorez selon vos préférences.

Préparation

1. Pâte sablée
Mélangez tous les ingrédients à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez à 2-3 mm avant usage. Recouvrez des cercles (moules) avec la pâte sablée et enlevez l’excès de pâte. Faites cuire à 180 °C avec la clé ouverte jusqu’à l’obtention d’une couleur légèrement dorée.

2. Biscuit aux amandes
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et 1 min. à vitesse lente. Etalez ± 620 g de pâte sur une plaque de 40 x 60 cm recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C avec la clé fermée et donnez un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement de la plaque et retournez la pâte sur du papier cuisson. Découpez des disques de 5 cm de diamètre.

3. Fourrage aux abricots
Prêt à l’emploi.

4. Crème citron-yuzu

Mélangez le Deli Lemon Pie et le jus de yuzu. Faites chauffez jusqu’à 60 °C. Laissez refroidir jusqu’à 40 °C, ajoutez les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.


5. Enrobage au chocolat blanc

Faites fondre doucement les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace avec l’huile de colza et le Crousticrep Blond jusqu’à 40 °C. Mixez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et brisez les biscuits à l’aide d’un mixeur plongeant. Travaillez à 30-32 °C.


6. Meringue Italienne

Faites chauffer l’eau jusqu’à 45 °C, ajoutez l’Ovablanca et battez-les à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une masse qui peut être facilement dressée.