Tartelette Lait Poire

Ingrédients

Quantité (g)
1. Fond de pâte sablée
Tegral Patacrout 1000
Mimetic Incorporation 400
Oeufs 100
Sel 2
2. Glaçage au chocolat croquant
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Huile de colza 100
Patisfrance Crousticrep Blond 100
3. Compote de poires
Topfil Pear 70% CL Q.S.
Jus de citron ou de citron vert Q.S.
4. Crémeux au chocolat
Lait 460
Crème fraîche (35 % m.g.) 460
Sucre 95
Jaune d’oeuf 185
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 860
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 90
5. Crème fouettée au chocolat
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 450
Chantypak 200

Préparation

Fond de pâte sablée

Glaçage au chocolat croquant

Compote de poires

Crémeux au chocolat

Crème fouettée au chocolat

Composition

  1. Fond de pâte sablée
  2. Glaçage au chocolat croquant
  3. Compote de poires
  4. Crémeux au chocolat
  5. Crème fouettée au chocolat

Montage

Recouvrez l’intérieur du fond de pâte sablée (1) de glaçage au chocolat croquant (2). Déposez une fine couche de 150 g de compote de cerises (3) sur la pâte recouverte de glaçage. Remplissez ensuite jusqu’au bord avec 200 g de crémeux au chocolat (4) et laissez cristalliser au frais. Garnissez avec la crème fouettée au chocolat (5) et les décorations de votre choix

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