Tarte aux cerises

Ingrédients

	Quantité (g)	%
Farine	1000	100
Eau (+/-)	400	40
Levure	60	6
Sel	17	1,7
Sucre	80	8
Soft'R Cashmere Acti-Plus	150	15
Micram	250	25
ou
Mimetic Incorporation
Sapore Fidelio	20	2*
	1800	180
Crème pâtissière	600	60**
* Consultez notre gamme Sapore et découvrez les possibilités de goût en utilisant d’autres levains

**Ingrédients crème pâtissière

	g / ml	%
Lait	1000
Sucre	200
CPT New	100

Préparation crème pâtissière

Verser la CPT New et la moitié du sucre dans une partie du lait froid. Verser le reste du sucre dans le reste de lait et faire chauffer le tout. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la composition CPT froide en remuant bien et porter à ébullition. Rebattre la crème avant l’emploi.

Mode opératoire

*Température de base – Température de la farine – Température de l’environnement = Température de l’eau

Astuce

D'autres fourrages sont possibles.

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Pétrissage (spirale)	Mélanger le *Soft’r Cashmere Acti-Plus, le Micram* et la farine pendant 6 min. en 1^ère vitesse. Y ajouter ensuite le reste des ingrédients et la levure (dissoudre en eau) et 2 min. en 2^ème.
Température de base*	66°C
Température de la pâte	24°C
Fermentation en masse	5 min.
Diviser	150 g pour un gâteau de 6 personnes.
Apprêt	15 min. à température ambiante.
Fabrication	Diviser et bouler. Laisser reposer pendant 5 min. Laminer à 2,2 mm. Placer la pâte dans une forme et foncer. Dresser une couche de crème jaune CPT dans le gâteau et appliquer le fourrage. Faire un couvercle d’un pâton laminé et appliquer.
Apprêt	30 min., 28°C, 80% R.V.
Décoration avant la cuisson	Dorer 2 fois de *Puratos Sunset Glaze*.
Température du four	210°C
Cuisson	14 min.

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