Roulade de Saint-Valentin

Ingrédients

Quantité (g)
1. Roulade biscuit aux amandes
OEufs 750
Eau 150
Tegral Biscuit 450
Patisfrance Amandes Râpées 75
Cremyvit 100
2. Fourrage à la framboise
Topfil Raspberry 60% 900
Citron vert 1 pce
3. Crème au chocolat blanc et à la rose
Chantypak 300
Crème fraîche (35% m.g.) 1200
Belcolade Blanc Intense 450
Eau de rose 20
4. Fond de pâte sablée
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Cassonade blonde 116
Mimetic Incorporation 300
Sel 2
Riz soufflé 100
5. Chocolat rouge-rose
Belcolade Blanc Intense 800
Colorant rouge (liposoluble) 6

Préparation

1. Roulade biscuit aux amandes
Versez d’abord les oeufs et l’eau dans un bol et ajoutez-y ensuite les autres ingrédients. Battez le tout pendant 7 min. à vitesse maximale. Étalez 725 g de pâte par plaque de 60x40 cm, recouverte de papier cuisson, et enfournez pendant 5 à 6 min. à 240 °C, clé fermée. Après la cuisson, placez le biscuit immédiatement sur une grille afin d’éviter qu’il ne sèche.

2. Fourrage à la framboise

Mélangez le Topfil Raspberry 60% au jus et au zeste du citron vert afin d’obtenir une touche de fraîcheur.


3. Crème au chocolat blanc et à la rose

Faites chauffer la Chantypak et la crème à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de Blanc Intense tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au frigo à température de 4-6 °C pendant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche. Tout en battant, ajoutez de l’eau de rose selon vos goûts.


4. Fond de pâte sablée
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 5 mm et foncez des cercles de 7 cm Ø. Placez-les sur un tapis en silicone perforé. Enfournez à 170 ˚C durant environ 12-14 min., clé ouverte. Lorsque le sablé est refroidi, nappez-le ou pulvérisez-le d’un mélange au chocolat et au beurre de cacao afin de prolonger sa croustillance.

5. Chocolat rouge-rose

Faites fondre les drops de Blanc Intense et ajoutez-y le colorant afin d’obtenir la couleur souhaitée. Travaillez à température de 40 °C sur le marbre gelé.


Composition

  1. Roulade biscuit aux amandes
  2. Fourrage à la framboise
  3. Crème au chocolat blanc et à la rose
  4. Fond de pâte sablée
  5. Chocolat rouge-rose

Montage

Détachez la roulade biscuit aux amandes (1) du papier cuisson et placez-la sur un nouveau papier cuisson avec la croûte vers le haut. Garnissez-la de 450 g de fourrage à la framboise (2) et d’une couche de 400 g de crème au chocolat blanc et à la rose (3). Coupez le biscuit en deux afin d’obtenir deux plaques de ± 30x40 cm. Enroulez la roulade afin d’obtenir une roulade de 40 cm en serrant bien, et placez-la au congélateur. Coupez la roulade en morceaux de 6 cm d’épaisseur afin de pouvoir ensuite les couper légèrement en biais. Placez les roulades avec le côté oblique vers le haut sur le fond de pâte sablée (4) et garnissez-en légèrement les côtés de crème de chocolat (4). Enveloppez chaque pièce d’une bande de chocolat rouge-rose (5) de ± 4 cm de hauteur, faite sur du marbre gelé. Décorez le dessus de crème au chocolat blanc et à la rose (3), de quelques framboises et de chocolat.