Quantité (g) | ||
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1. Fond de croute croquant | ||
Tegral Patacrout | 325 | |
Noisettes en poudre | 200 | |
Cassonade blonde | 100 | |
Mimetic Incorporation | 250 | |
Sel | 1 | |
Riz soufflé | 40 | |
2. Biscuit aux noisettes | ||
300 | ||
Sucre | 450 | |
OEufs | 700 | |
Noisettes en poudre (grillé) | 450 | |
Sel | 4 | |
3. Fourrage agrume | ||
Segments de pamplemousse | 250 | |
Jus d'orange | 200 | |
Bavarois Neutre | 50 | |
Topfil Mandarin 60% | 800 | |
Zeste de citron vert | 1 p. | |
4. Mousse au chocolat | ||
Gélatine en poudre (180 bloom) | 17 | |
Eau (1) | 85 | |
OEufs | 400 | |
Eau (2) | 50 | |
Sucre | 225 | |
Chantypak | 500 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 500 | |
Belcolade Origins Noir Vietnam 73 | 325 | |
5. Glaçage | ||
Miroir Glassage Chocolat Noir | 1000 | |
* Recette pour 8 gâteaux de 16 cm diamètre |
Coupez les segments de pamplemousse en petits morceaux et laissez égoutter. Chauffez le jus d’orange à 40°C et mélangez avec le Bavarois Neutre. Ajoutez maintenant les segments de pamplemousse et ensuite le Topfil Mandarin 60%.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant min. 15 min. Battez les oeufs avec un fouet. Portez l’eau (2) et le sucre à ébullition et laissez bouillir légèrement. Versez le sirop graduellement sur les oeufs battus et battez comme une pâte à bombe. Ajoutez à la fin la gélatine pré-trempée. Battez la Chantypak et la crème fraîche à moitié et mélangez un tiers avec les drops de Noir Origins Vietnam 73 Cacao-Trace fondus (45°C). Ajoutez la pâte à bombe et finalement, à la spatule, le reste de la Chantypak et crème fraiche à moitié battues.
Travaillez le Miroir Glassage Chocolat Noir à 38°C.
Placez une bande en plastique de 6 cm de large dans 8 cercles en inox. Placez le fond de croute cuit (1) dans le cercle. Placez ensuite un disque de biscuit aux noisettes (2) sur le fond à l’aide d’un peu de mousse au chocolat (4). Dressez une boule de 75 g de mousse au chocolat (3) sur le biscuit et dressez ensuite 175 g de fourrage agrume (3) dans la mousse au chocolat. Fermez d’un 2ème biscuit et étalez-y de la mousse au chocolat jusqu’au bord. Laissez durcir au congélateur. Démoulez et nappez de glaçage (5).