Biscuit noisettes-agrume

Ingrédients

Quantité (g)
1. Fond de croute croquant
Tegral Patacrout 325
Noisettes en poudre 200
Cassonade blonde 100
Mimetic Incorporation 250
Sel 1
Riz soufflé 40
2. Biscuit aux noisettes
Easy Biscuit 60% 300
Sucre 450
OEufs 700
Noisettes en poudre (grillé) 450
Sel 4
3. Fourrage agrume
Segments de pamplemousse 250
Jus d'orange 200
Bavarois Neutre 50
Topfil Mandarin 60% 800
Zeste de citron vert 1 p.
4. Mousse au chocolat
Gélatine en poudre (180 bloom) 17
Eau (1) 85
OEufs 400
Eau (2) 50
Sucre 225
Chantypak 500
Crème fraîche (35% m.g.) 500
Belcolade Origins Noir Vietnam 73 325
5. Glaçage
Miroir Glassage Chocolat Noir 1000

Préparation

1. Fond de croute croquant
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laminez à 5 mm et découpez des cercles avec un diamètre de 16 cm. Cuisez dans le cercle à 180°C pendant ± 12 min., clé ouverte. Enlevez le cercle immédiatement après la cuisson.

2. Biscuit aux noisettes
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide. Répartissez la pâte dans 8 cercles en inox avec un diamètre de 16 cm (200 g par cercle). Cuisez pendant 20-25 min. à 180°C, clé fermée. Une fois refroidi, enlevez les cercles à l’aide d’un couteau et coupez horizontalement en 2.

3. Fourrage agrume

Coupez les segments de pamplemousse en petits morceaux et laissez égoutter. Chauffez le jus d’orange à 40°C et mélangez avec le Bavarois Neutre. Ajoutez maintenant les segments de pamplemousse et ensuite le Topfil Mandarin 60%.


4. Mousse au chocolat

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant min. 15 min. Battez les oeufs avec un fouet. Portez l’eau (2) et le sucre à ébullition et laissez bouillir légèrement. Versez le sirop graduellement sur les oeufs battus et battez comme une pâte à bombe. Ajoutez à la fin la gélatine pré-trempée. Battez la Chantypak et la crème fraîche à moitié et mélangez un tiers avec les drops de Noir Origins Vietnam 73 Cacao-Trace fondus (45°C). Ajoutez la pâte à bombe et finalement, à la spatule, le reste de la Chantypak et crème fraiche à moitié battues.


5. Glaçage

Travaillez le Miroir Glassage Chocolat Noir à 38°C.


Composition

  1. Fond de croute croquant
  2. Biscuit aux noisettes
  3. Fourrage agrume
  4. Mousse au chocolat
  5. Glaçage

Montage

Placez une bande en plastique de 6 cm de large dans 8 cercles en inox. Placez le fond de croute cuit (1) dans le cercle. Placez ensuite un disque de biscuit aux noisettes (2) sur le fond à l’aide d’un peu de mousse au chocolat (4). Dressez une boule de 75 g de mousse au chocolat (3) sur le biscuit et dressez ensuite 175 g de fourrage agrume (3) dans la mousse au chocolat. Fermez d’un 2ème biscuit et étalez-y de la mousse au chocolat jusqu’au bord. Laissez durcir au congélateur. Démoulez et nappez de glaçage (5).