Coupez les segments de pamplemousse en petits morceaux et laissez égoutter. Chauffez le jus d’orange à 40°C et mélangez avec le Bavarois Neutre. Ajoutez maintenant les segments de pamplemousse et ensuite le Topfil Mandarin 60%.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant min. 15 min. Battez les oeufs avec un fouet. Portez l’eau (2) et le sucre à ébullition et laissez bouillir légèrement. Versez le sirop graduellement sur les oeufs battus et battez comme une pâte à bombe. Ajoutez à la fin la gélatine pré-trempée. Battez la Chantypak et la crème fraîche à moitié et mélangez un tiers avec les drops de Noir Origins Vietnam 73 Cacao-Trace fondus (45°C). Ajoutez la pâte à bombe et finalement, à la spatule, le reste de la Chantypak et crème fraiche à moitié battues.
Travaillez le Miroir Glassage Chocolat Noir à 38°C.
Placez une bande en plastique de 6 cm de large dans 8 cercles en inox. Placez le fond de croute cuit (1) dans le cercle. Placez ensuite un disque de biscuit aux noisettes (2) sur le fond à l’aide d’un peu de mousse au chocolat (4). Dressez une boule de 75 g de mousse au chocolat (3) sur le biscuit et dressez ensuite 175 g de fourrage agrume (3) dans la mousse au chocolat. Fermez d’un 2ème biscuit et étalez-y de la mousse au chocolat jusqu’au bord. Laissez durcir au congélateur. Démoulez et nappez de glaçage (5).
