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Biscuit noisettes-agrume

Ingrédients


ASTUCE Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.

Composition

  1. Fond de croute croquant
  2. Biscuit aux noisettes
  3. Fourrage agrume
  4. Mousse au chocolat
  5. Glaçage

Recette pour 8 gâteaux de 16 cm diamètre

Préparation

1. Fond de croute croquant
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laminez à 5 mm et découpez des cercles avec un diamètre de 16 cm. Cuisez dans le cercle à 180°C pendant ± 12 min., clé ouverte. Enlevez le cercle immédiatement après la cuisson.

2. Biscuit aux noisettes
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide. Répartissez la pâte dans 8 cercles en inox avec un diamètre de 16 cm (200 g par cercle). Cuisez pendant 20-25 min. à 180°C, clé fermée. Une fois refroidi, enlevez les cercles à l’aide d’un couteau et coupez horizontalement en 2.

3. Fourrage agrume

Coupez les segments de pamplemousse en petits morceaux et laissez égoutter. Chauffez le jus d’orange à 40°C et mélangez avec le Bavarois Neutre. Ajoutez maintenant les segments de pamplemousse et ensuite le Topfil Mandarin 60%.


4. Mousse au chocolat

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant min. 15 min. Battez les œufs avec un fouet. Portez l’eau (2) et le sucre à ébullition et laissez bouillir légèrement. Versez le sirop graduellement sur les œufs battus et battez comme une pâte à bombe. Ajoutez à la fin la gélatine pré-trempée. Battez la Chantypak et la crème fraîche à moitié et mélangez un tiers avec les drops de Noir Origins Vietnam 73 Cacao-Trace fondus (45°C). Ajoutez la pâte à bombe et finalement, à la spatule, le reste de la Chantypak et crème fraiche à moitié battues.


5. Glaçage

Travaillez le Miroir Glassage Chocolat Noir à 38°C.


Montage

  • Placez une bande en plastique de 6 cm de large dans 8 cercles en inox.
  • Placez le fond de croute cuit (1) dans le cercle.
  • Placez ensuite un disque de biscuit aux noisettes (2) sur le fond à l’aide d’un peu de mousse au chocolat (4).
  • Dressez une boule de 75 g de mousse au chocolat (3) sur le biscuit et dressez ensuite 175 g de fourrage agrume (3) dans la mousse au chocolat.
  • Fermez d’un 2ème biscuit et étalez-y de la mousse au chocolat jusqu’au bord.
  • Laissez durcir au congélateur.
  • Démoulez et nappez de glaçage (5).

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