Tartelette Pims

WERKWIJZE

Breng op de bodem van de tartelette (1) een laagje krokante bodem (2) aan.
Vul de tartelette tot 2/3de met de crémeux chocolat noir (3) en plaats een dun laagje amandelbiscuit. Laat uitkristaliseren in de koeling.
Eens uitgekristaliseerd, hierop met de opgeklopte chocoladeroom (4) een open ring spuiten en vul dan de ontstane ruimte met de mandarijn-orangettevulling (5).
Plaats het geheel kort in de diepvries om daarna de dunne schijf chocoladedecor (6) erop te plaatsen.
Verwarm deze licht met een heteluchtpistool zodat deze de contouren van de ondergrond overneemt.

1. Zanddeeg	Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 2,5 mm dikte en fonceer ringen van 6,5 cm Ø en 2 cm hoog. Bak af in de vloeroven op 170°C gedurende ± 20 min. met open dampsleutel.
2. Krokante Bodem	Maak de Pralicrac Chocolait Cacao-Trace zacht om gemakkelijk te verwerken.
3. Crémeux Chocolat Noir Orange	Meng de melk, de room, de suiker en het eigeel en verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Noir 55 Cacao-Trace drops. Mix met een staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Breng op smaak met de sinaasappelzeste.
4. Opgeklopte Chocoladeroom	Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Noir 55 Cacao-Trace drops en de invertsuiker. Mix tot een homogene textuur en plaats in de koeling aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom. TIP: niet te ver kloppen om een mooie gladde verwerking te hebben.
5. Mandarijn-orangettevulling	Snij of cutter de gekonfijte sinaasappel fijn en meng met de Topfil Mandarin Smooth 60%.
6. Chocoladedecor	Tempereer de gesmolten chocolade. Strijk de chocolade tussen 2 guitar sheets dun uit en steek cirkels uit van dezelfde doorsnede als de tartelette. Laat uitkristaliseren.