Valentijn

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Krokante bodem
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Blonde cassonade 116
Puratos Mimetic Incorporation 300
Zout 2
Gepofte rijst 100
2. Amandelbiscuit
Tegral Biscuit 225
Water 50
Eieren 300
Patisfrance Amandes Râpées 125
Bloemsuiker 125
3. Cassismousse
Room (35% v.g.) 500
Chantypak 500
Cassispuree 600
Bavarois Neutre (neutraal) 200
4. Cassiscoulis
Cassispuree 100
Bavarois Neutre (neutraal) 24
5. Champagnemousse
Suikersiroop 30° Baumé 100
PatisFrance Starfruit Citron (citroen) 20
Champagne 500
Eigeel 280
Bavarois Neutre (neutraal) 300
Room (35% v.g.) 350
Chantypak 350
6. Witte spuitchocolade
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 100
Witte poederkleurstof 8
7. Chocoladeglassage violet
Melk 300
Glucose 500
Poederkleurstof violet 4
Belcolade Lait Selection 950
Gelatineblaadjes 26
Miroir L'original Neutre (neutraal) 1000

Werkwijze

1. Krokante bodem
Meng alle ingrediënten samen tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 5 mm. Bak deze af in een oven van 180˚C gedurende +/- 12 min. Wanneer de krokante bodem uit de oven komt, onmiddellijk de gewenste hartvorm uitsteken.

2. Amandelbiscuit
Klop alle ingrediënten samen op gedurende 7 min. op hoge snelheid. Strijk het beslag uit op 6 mm dikte en bak deze gedurende 5 min. op 240°C met gesloten dampsleutel. Na het bakken, onmiddellijk van de plaat halen en omgekeerd op een rooster plaatsen.

3. Cassismousse
Klop de room samen met de Chantypak half op. Verwarm de cassispuree tot 45˚C, voeg hier de Bavarois Neutre aan toe en goed mengen. Voeg de room in 2 stappen toe aan de cassispuree en meng tot één geheel.

4. Cassiscoulis
Verwarm de cassispuree tot 45˚C. Meng hieronder de Bavarois Neutre.

5. Champagnemousse
Kook de suikersiroop samen met de Starfruit Citron en de champagne. Klop ondertussen het eigeel luchtig. Als de vloeistoffen koken, voeg de Bavarois Neutre toe en laat de massa even opnieuw koken. Voeg dit alles toe aan het opgeklopte eigeel en laat lauw draaien op gemiddelde snelheid. Als de massa lauw is, spatel hieronder voorzichtig de half opgeklopte room en Chantypak.

6. Witte spuitchocolade
Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en mix hieronder de witte poederkleurstof met een staafmixer.

7. Chocoladeglassage violet
Breng de melk, de glucose en de poederkleurstof violet samen aan de kook. Meng met de Lait Selection drops. Voeg hier de geweekte gelatineblaadjes aan toe. Voeg nu de Miroir l’Original Neutre toe en mix met een staafmixer. Laat één nacht harden in de koeling. Verwerk de glassage aan 38°C.

Compositie

  1. Krokante bodem
  2. Amandelbiscuit
  3. Cassismousse
  4. Cassiscoulis
  5. Champagnemousse
  6. Witte spuitchocolade
  7. Chocoladeglassage violet

Opbouw

Voor dit gebak gebruiken we 3D hartvormen. Gebruik de vormen eerst om het interieur te maken. Vul de vormen met 100 g cassismousse (3) en dresseer hierop 80 g cassiscoulis (4). Sluit af met een amandelbiscuit (2) die precies even groot is. Vries deze goed in en ontvorm eens diepgevroren. Vul daarna de vormen voor de helft met champagnemousse (5). Haal de randen op om luchtbelletjes te vermijden en plaats hierin het interieur. Vul de vorm af met champagnemousse (5) maar zorg dat de krokante bodem (1) binnen de vorm valt. Na ontvormen, direct afspuiten met de witte spuitchocolade (6) en afwerken met de kleine druppeltjes chocoladeglassage violet (7) en Puratos Miroir l’Original Neutre.