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Saint-Valentin

Ingrédients

Quantité (g)
1. Fond croquant
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Cassonade blonde 116
Puratos Mimetic Incorporation 300
Sel 2
Riz soufflé 100
2. Biscuit aux amandes
Tegral Biscuit 225
Eau 50
Oeufs 300
Patisfrance Amandes Râpées 125
Sucre impalpable 125
3. Mousse de cassis
Crème fraîche (35% m.g.) 500
Chantypak 500
Purée de cassis 600
Bavarois Neutre 200
4. Coulis de cassis
Purée de cassis 100
Bavarois Neutre 24
5. Mousse au champagne
Sirop de sucre 30° Baumé 100
PatisFrance Starfruit Citron 20
Champagne 500
Jaunes d'oeufs 280
Bavarois Neutre 300
Crème fraîche (35% m.g.) 350
Chantypak 350
6. Chocolat blanc à pulvériser
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 100
Colorant blanc en poudre 8
7. Glaçage chocolat violet
Lait 300
Glucose 500
Colorant violet en poudre 4
Belcolade Lait Selection 950
Feuilles de gélatine 26
Miroir L'original Neutre 1000

Préparation

1. Fond croquant
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laminer à 5 mm et cuire à 180°C pendant +/- 12 min. En sortant le fond du four, découper immédiatement la forme de cœur désirée.
2. Biscuit aux amandes
Battre tous les ingrédients ensemble pendant 7 min. à vitesse rapide. Etaler la pâte à une épaisseur de 6 mm et cuire pendant 5 min. à 240°C, clé fermée. Après la cuisson, le placer immédiatement à l’envers sur une grille.
3. Mousse de cassis
Battre la crème fraîche et la Chantypake à moitié. Chauffer la purée de cassis à 45°C, ajouter le Bavarois Neutre et bien mélanger. Ajouter ensuite la crème fraîche au purée de cassis en 2 fois et bien mélanger.
4. Coulis de cassis
Faire chauffer la purée de cassis à 45˚C. Mélanger avec le Bavarois Neutre.
5. Mousse au champagne
Faire bouillir le sirop de sucre ensemble avec le Starfruit Citron et la champagne. Battre entre temps les jaunes d’œufs afin d’obtenir une texture bien foisonnée. Quand les ingrédients liquides bouillent, ajouter le Bavarois Neutre et laisser bouillir à nouveau. Ajouter cette préparation au jaunes d’œufs battus et mélanger à vitesse modérée afin d’obtenir une masse tiède. Une fois tiède, y ajouter prudemment la crème fraîche et la Chantypak à moitié battues.
6. Chocolat blanc à pulvériser
Faire fondre le Pure Prime Pressed Cocoa Butter et mixer avec le colorant blanc en poudre avec un mixeur plongeant.
7. Glaçage chocolat violet
Faire bouillir le lait, le glucose et le colorant violet en poudre. Mélanger ceci avec les drops de Lait Selection. Ajouter maintenant les feuilles de gélatine pré-trempées et ensuite le Miroir l’Original Neutre. Mixer avec un mixeur plongeant. Laisser durcir au frigo pendant la nuit. Travailler le glaçage à 38°C.

Composition

  1. Fond croquant
  2. Biscuit aux amandes
  3. Mousse de cassis
  4. Coulis de cassis
  5. Mousse au champagne
  6. Chocolat blanc à pulvériser
  7. Glaçage chocolat violet

Montage

Nous utilisons un moule à cœur 3D pour ce gâteau. Préparer d’abord l’insert. Remplir le moule de 100 g de mousse de cassis (3) et y dresser ensuite 80 g de coulis de cassis (4). Terminer par un biscuit aux amandes (2) qui a exactement la même taille. Placer au congélateur et démouler le biscuit une fois congelé. Remplir le moule à moitié de mousse au champagne (5). Chemiser les bords afin d’éviter des bulles d’air et y placer l’insert. Terminer le moule par de la mousse au champagne (5) et assurez-vous que le fond croquant (1) reste dans le moule. Démouler et pulvériser immédiatement de chocolat blanc à pulvériser (6). Décorer finalement de petites gouttes de glaçage chocolat violet (7) et Puratos Miroir l’Original Neutre.

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