Quantité (g) | ||
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1. Fond croquant | ||
Tegral Patacrout | 385 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 250 | |
Cassonade blonde | 116 | |
Puratos Mimetic Incorporation | 300 | |
Sel | 2 | |
Riz soufflé | 100 | |
2. Biscuit aux amandes | ||
Tegral Biscuit | 225 | |
Eau | 50 | |
Oeufs | 300 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 125 | |
Sucre impalpable | 125 | |
3. Mousse de cassis | ||
Crème fraîche (35% m.g.) | 500 | |
Chantypak | 500 | |
Purée de cassis | 600 | |
Bavarois Neutre | 200 | |
4. Coulis de cassis | ||
Purée de cassis | 100 | |
Bavarois Neutre | 24 | |
5. Mousse au champagne | ||
Sirop de sucre 30° Baumé | 100 | |
PatisFrance Starfruit Citron | 20 | |
Champagne | 500 | |
Jaunes d'oeufs | 280 | |
Bavarois Neutre | 300 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 350 | |
Chantypak | 350 | |
6. Chocolat blanc à pulvériser | ||
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 | 100 | |
Colorant blanc en poudre | 8 | |
7. Glaçage chocolat violet | ||
Lait | 300 | |
Glucose | 500 | |
Colorant violet en poudre | 4 | |
Belcolade Lait Selection | 950 | |
Feuilles de gélatine | 26 | |
Miroir L'original Neutre | 1000 |
Nous utilisons un moule à cœur 3D pour ce gâteau. Préparer d’abord l’insert. Remplir le moule de 100 g de mousse de cassis (3) et y dresser ensuite 80 g de coulis de cassis (4). Terminer par un biscuit aux amandes (2) qui a exactement la même taille. Placer au congélateur et démouler le biscuit une fois congelé. Remplir le moule à moitié de mousse au champagne (5). Chemiser les bords afin d’éviter des bulles d’air et y placer l’insert. Terminer le moule par de la mousse au champagne (5) et assurez-vous que le fond croquant (1) reste dans le moule. Démouler et pulvériser immédiatement de chocolat blanc à pulvériser (6). Décorer finalement de petites gouttes de glaçage chocolat violet (7) et Puratos Miroir l’Original Neutre.