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Ajoutez le sucre aux blancs d'œufs et chauffez ce mélange en remuant constamment sur le feu jusqu'à atteindre 70 °C. Fouettez ensuite jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante. Dressez des meringues d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les sécher au four à 80 °C, clé de vapeur ouverte, pendant 2 heures.
2. Crème chocolat Amber
Chauffez la moitié de la crème à environ 60 °C et réalisez une ganache avec le Selection Amber Cacao-Trace. Mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le reste de la crème et le Chantypak, puis mixez brièvement. Filmez la préparation au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures. Avant utilisation, fouettez comme une chantilly.
3. Caramel au beurre salé
Prêt à l'emploi.
4. Enrobage chocolat
Torréfiez les amandes à 160 °C pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir complètement. Faites fondre leSelection Amber Cacao-Trace à 40 °C et incorporez l'huile de colza jusqu'à obtenir un mélange homogène. Utilisez l'enrobage chocolat à 30-32 °C.
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