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Ajoutez le sucre aux blancs d'œufs et chauffez le mélange en remuant constamment jusqu’à 70 °C. Fouettez ensuite jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Dressez des meringues d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les sécher au four à 80 °C, clé de vapeur ouverte, pendant 2 heures.
2. Crème noisette
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Chauffez la moitié de la crème à environ 60 °C et réalisez une ganache avec le Carat Nuxel Hazelnut Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine fondue et mixez l’ensemble avec un mixeur plongeant. Incorporez ensuite le reste de la crème et leChantypak, puis mixez brièvement. Filmez la préparation au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur. Avant utilisation, fouettez légèrement comme une chantilly.
3. Fourrage fondant noisette-passion
Mélangez les deux ingrédients ensemble.
4. Enrobage chocolat
Torréfiez les noisettes à 160 °C pendant 10 minutes et laissez-les refroidir complètement. Faites fondre le Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C et incorporez l’huile de colza jusqu’à obtenir un mélange homogène. Utilisez l’enrobage chocolat à 30-32 °C.
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