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Ajoutez le sucre aux blancs d’œufs et chauffez le mélange en remuant constamment jusqu’à 70 °C. Fouettez ensuite jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Dressez des meringues d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les sécher au four à 80 °C, clé de vapeur ouverte, pendant 2 heures.
2. Crème chocolat Noir
Chauffez la moitié de la crème à environ 60 °C et réalisez une ganache avec le Selection Noir Cacao-Trace. Mixez le tout avec un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite le reste de la crème et le Chantypak, puis mixez brièvement. Filmez la préparation au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures. Avant utilisation, fouettez comme une chantilly.
3. Compotée agrumes
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer au moins 15 minutes pour que la gélatine absorbe complètement l’eau. Mixez les écorces d’orange confites jusqu’à obtenir une texture fine et mélangez-les avec le jus de citron vert et la gélatine fondue. Incorporez ce mélange au Topfil Mandarin Smooth 60% et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Filmez la préparation au contact avec du film alimentaire et laissez prendre au réfrigérateur.
4. Enrobage chocolat
Torréfiez les noisettes hachées à 160 °C pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir complètement. Faites fondre le Selection Noir Cacao-Trace à 40 °C, puis incorporez le beurre de cacao et l’huile de colza en mélangeant jusqu’à obtenir une préparation homogène. Utilisez l’enrobage chocolat à 30-32 °C.
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