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Ajoutez le sucre aux blancs d'œufs et chauffez ce mélange en remuant constamment sur le feu jusqu'à atteindre 70 °C. Fouettez ensuite jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante. Dressez des meringues d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les sécher au four à 80 °C, clé de vapeur ouverte, pendant 2 heures.
2. Crème pistache
Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez reposer au moins 15 minutes pour que la gélatine absorbe complètement l'eau. Chauffez la moitié de la crème à environ 60 °C et réalisez une ganache avec le Carat Nuxel Pistachio. Ajoutez la gélatine fondue et mixez l’ensemble avec un mixeur plongeant. Incorporez ensuite le reste de la crème et le Chantypak, puis mixez brièvement. Filmez la préparation au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur. Avant utilisation, fouettez comme une chantilly.
3. Fourrage fondant pistache
Mélangez les deux ingrédients ensemble.
4. Enrobage chocolat
Torréfiez les pistaches à 160 °C pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir complètement. Faites fondre le Selection Blanc Cacao-Trace à 40 °C et incorporez l'huile de colza jusqu'à obtenir un mélange homogène. Utilisez l'enrobage chocolat à 30-32 °C.
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