Bûche chocolat aux agrumes comme dessert des fêtes de fin d'année

PRÉPARATION

1. Biscuit cacao	Versez tous les ingrédients liquides dans la cuve du batteur, puis ajoutez les ingrédients secs. Fouettez la préparation à grande vitesse pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte légère et aérée. Répartissez uniformément la pâte sur deux plaques de cuisson de 40 × 60 cm préalablement recouvertes de papier cuisson. Faites cuire à 200 °C, clé de vapeur fermée, pendant environ 9 minutes. Démoulez immédiatement les plaques de biscuit à la sortie du four et déposez-les sur une grille afin de les laisser refroidir rapidement et uniformément.
2. Base croustillante	Ramollissez le Pralicrac Chocolait Cacao‑Trace jusqu’à environ 25 °C et mélangez-le avec le Selection Noir Cacao-Trace fondu jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite le riz soufflé, le sarrasin torréfié (sobacha) et la fleur de sel à la préparation, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient répartis de manière homogène.
3. Compotée agrumes	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Mixez les écorces d’orange confites jusqu’à obtenir une texture fine, puis mélangez le jus de citron vert avec la gélatine fondue. Ajoutez ce mélange au Topfil Mandarin Smooth 60% et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Couvrez au contact de la préparation avec un film alimentaire et laissez gélifier davantage au réfrigérateur.
4. Sauce agrumes	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Ajoutez le jus d’orange et l’eau au Topfil Mandarin Smooth 60%, puis portez l’ensemble à ébullition. Maintenez brièvement une légère ébullition quelques instants afin d'activer la pectine. Retirez la préparation du feu et incorporez la gélatine réhydratée en mélangeant jusqu'à sa complète dissolution. Utilisez la sauce aux agrumes à une température de 40 °C.
5. Mousse au chocolat 65 %	Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis poursuivez la cuisson jusqu’à 120 °C afin de réaliser un sirop. Versez-le en filet sur les jaunes d’œufs tout en fouettant, puis montez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte à bombe légère et aérienne. Faites fondre les pistoles de chocolat Selection Noir Intense Cacao-Trace avec 375 g de crème jusqu’à 40 °C, puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse. Veillez à maintenir la ganache suffisamment chaude avant d’y incorporer les autres ingrédients. Incorporez la pâte à bombe en trois fois à la ganache, en mélangeant délicatement après chaque ajout afin de préserver sa texture. Enfin, incorporez à la maryse le Chantypak monté aux deux tiers ainsi que les 1 050 g de crème, jusqu’à obtenir une mousse au chocolat lisse, légère et aérienne.
6. Glaçage	La température d’utilisation du glaçage est de 38 °C.

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MONTAGE

Disposez une plaque plane recouverte de papier cuisson et placez dessus un cadre inox de 40 × 60 cm d'une hauteur de 4 cm pour le montage de l'insert.
Étalez d’abord la base croustillante (2) uniformément sur toute la surface.
Déposez ensuite une première plaque de biscuit cacao (1) par-dessus et pressez-la légèrement afin de bien la faire adhérer.
Imbibez le biscuit cacao (1) avec la moitié de la sauce agrumes (4), puis étalez la moitié de la compotée agrumes (3) de manière régulière.
Répétez ensuite l’opération avec la deuxième plaque de biscuit, le reste de la sauce agrumes (4) et le reste de la compotée agrumes (3).
Placez l’ensemble au congélateur jusqu’à congélation complète.
Découpez ensuite l’insert en 7 bandes sur toute la longueur (environ 5 cm de largeur), puis détaillez-les à la longueur des moules à bûche. Avec ces bandes ainsi que les parures de découpe, vous pourrez réaliser 8 bûches.
Répartissez 550 g de mousse au chocolat 65 % (5) dans chaque moule et enfoncez l'insert jusqu'à ce qu'il soit au même niveau que le bord du moule.
Retirez l’excédent de mousse et replacez les moules au congélateur.
Une fois les bûches complètement congelées, démoulez-les et glacez-les avec le glaçage (6) chaud.

Nous avons utilisé les moules à bûche Deco'Relief BUB28. Cette recette permet de réaliser 8 bûches avec ce modèle de moule.