Een bûche voor het eindejaar met chocolademousse en citrus

WERKWIJZE

1. Cacaobiscuit	Breng alle vloeibare ingrediënten in de mengkom en voeg vervolgens de droge grondstoffen toe. Meng de massa met de klopper op hoge snelheid gedurende 7–8 minuten, tot een luchtig beslag is bekomen. Verdeel het beslag uniform over twee bakplaten van 40 × 60 cm, voorzien van bakpapier. Bak het product af bij 200°C, met gesloten dampsleutel, gedurende ongeveer 9 minuten. Ontvorm de plakken biscuit onmiddellijk na het uitovenen en plaats deze op een grill om snel en gelijkmatig af te koelen.
2. Krokante bodem	Maak de Pralicrac Chocolait Cacao‑Trace zacht tot ongeveer 25°C en meng deze met de gesmolten Selection Noir Cacao-Trace chocoladedrops tot een homogene massa. Meng daarna de gepofte rijst, de boekweitthee en de Fleur de sel onder de massa, totdat alle componenten gelijkmatig verdeeld zijn.
3. Citruscompote	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Mix de gekonfijte sinaasappelsnippers tot een fijne structuur en meng met het limoensap, de sinaasappelzeste en met de gesmolten gelatine. Voeg dit mengsel toe aan de Topfil Mandarin Smooth 60% en meng tot een uniforme massa. Dek af met plasticfolie in contact en laat verder geleren in de koeling.
4. Citrussaus	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Voeg het sinaasappelsap en het water toe aan de Topfil Mandarin Smooth 60% en breng het geheel aan de kook. Houd het kookpunt kort aan om de pectines te laten binden. Haal de massa van het vuur en laat de geweekte gelatine erin oplossen tot deze volledig is opgenomen. Verwerk de citrussaus bij een temperatuur van 40°C.
5. Chocolademousse 65%	Breng het water en de suiker samen aan de kook en kook door tot 120°C om een siroop te bereiden. Giet deze, al roerend, op het eigeel en klop het geheel op tot een lichte, luchtige massa. Smelt de Selection Noir Intense Cacao-Trace chocoladedrops samen met 440 g room tot 40°C en meng tot een gladde ganache. Zorg ervoor dat de ganache voldoende warm blijft voordat je de overige componenten toevoegt. Voeg de luchtige eimassa in drie stappen toe aan de ganache en meng telkens voorzichtig door om de structuur te behouden. Spatel tot slot de tot 2/3 opgeklopte Chantypak samen met 1225 g room onder het mengsel tot een gladde, luchtige chocolademousse is bekomen.
6. Glassage	De verwerkingstemperatuur van de glassage bedraagt 38°C.

Download de Booklet in pdf-formaat

EOY Booklet 2026 - NL (PDF, 5.1 Mb)

OPBOUW

Voorzie een vlakke plaat van bakpapier en plaats hierop een inox kader van 40 × 60 cm die 4 cm hoog is voor de opbouw van het interieur.
Strijk eerst de krokante bodemmassa (2) gelijkmatig uit over het volledige oppervlak.
Plaats vervolgens een plak cacaobiscuit (1) erop en druk deze mooi aan.
Sausseer de cacaobiscuit met de helft van de citrussaus (4).
Strijk de helft van de citruscompote (3) erop uit.
Herhaal dit met de tweede plak cacaobiscuit (1), de resterende citrussaus (4) en citruscompote (3).
Plaats het geheel in de diepvries tot het volledig is uitgehard.
Snijd het interieur vervolgens in 7 banden over de volledige lengte (ongeveer 5 cm breed) en snijd deze daarna op de lengte van de buchevormen. Dit, samen met de snijresten, laat toe om 8 buches te maken.
Verdeel telkens 550 g chocolademousse 65% (5) in de vormen en druk het interieur erin tot deze gelijk staat met de rand van de vorm.
Verwijder de overtollige mousse en plaats opnieuw in de diepvries.
Eens volledig hard, ontvorm en overgiet met de warme glassage (6).

We gebruikten buchevormen van Deco’Relief BUB28; het recept is goed voor 8 vormen.