Bûche pistache façon cheesecake comme dessert des fêtes de fin d'année

PRÉPARATION

1. Biscuit amande	Versez tous les ingrédients liquides dans la cuve du batteur, puis ajoutez les ingrédients secs. Mélangez la préparation avec la feuille à vitesse lente pendant 4 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Répartissez uniformément la pâte sur deux plaques de cuisson de 40 × 60 cm recouvertes de papier cuisson. Veillez à obtenir une épaisseur homogène. Faites cuire à 190 °C, clé de vapeur fermée, pendant environ 12 minutes. Démoulez immédiatement les deux plaques de biscuit à la sortie du four et déposez-les sur une grille afin de les laisser refroidir rapidement et uniformément.
2. Base croustillante	Faites torréfier les pistaches à 160 °C pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir complètement. Ramollissez le Cryst-O-Fil Blanc jusqu’à environ 25 °C et mélangez-le avec le Carat Nuxel Pistachio. Ajoutez ensuite le Selection Blanc Cacao-Trace fondu et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite les pistaches torréfiées, le Crousticrep Blond et la fleur de sel à la préparation, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient répartis uniformément.
3. Ganache pistache	Chauffez la crème à 70 °C et versez-la sur les pistoles de chocolat Selection Blanc Cacao-Trace et Selection Lait Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à obtenir une masse lisse. Incorporez ensuite le Carat Nuxel Pistachio. Veillez à ce que la température de la ganache soit comprise entre 35 et 38 °C, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une émulsion homogène. Ajoutez ensuite le beurre salé froid et mixez à nouveau jusqu’à complète incorporation. Filmez la ganache au contact avec un film alimentaire et laissez-la épaissir au réfrigérateur. Astuce : Vous pouvez également utiliser 100 g de beurre doux et ajouter ou non, selon votre préférence, 2 g de sel supplémentaire.
4. Compotée abricot-basilic	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Pendant ce temps, mixez intensément le jus de bergamote avec les feuilles de basilic et de menthe jusqu’à obtenir une base aromatique lisse. Filtrez le mélange à l'aide d'un tamis afin d’éliminer les résidus de basilic et de menthe, puis mélangez le jus filtré avec la gélatine fondue. Ajoutez ce mélange au Topfil Finest Apricot Pieces 70% et mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène. Couvrez au contact de la préparation avec un film alimentaire et laissez gélifier davantage au réfrigérateur. Astuce : Vous pouvez également choisir de remplacer le jus de bergamote par du jus de citron. Le dosage peut être adapté selon le niveau d'acidité souhaité. Le choix des herbes fraîches est également facultatif et peut être modifié voire supprimé selon le profil aromatique recherché.
5. Mousse cheesecake	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Chauffez le lait, les 100 g de crème et les jaunes d’œufs à 85 °C afin de réaliser une crème anglaise. Faites-y fondre complètement la gélatine préalablement hydratée. Mélangez la crème anglaise chaude avec le Deli Cheesecake et le jus de citron jusqu’à obtenir une masse homogène. Incorporez ensuite délicatement à la maryse le Chantypak semi-monté et les 1350 g de crème afin d’obtenir une mousse cheesecake légère et onctueuse.
6. Glaçage	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Chauffez le Miroir Glassage Neutre à 40 °C, puis ajoutez la gélatine fondue ainsi que le Carat Nuxel Pistachio. Mixez jusqu’à obtenir un glaçage homogène. La température d’utilisation du glaçage est de 38 °C.

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MONTAGE

Prévoyez une plaque plane recouverte de papier cuisson et placez-y un cadre inox de 40 x 60 cm d'une hauteur de 5 cm pour le montage de l’insert.
Étalez d’abord la base croustillante (2) uniformément sur toute la surface.
Déposez ensuite une plaque de biscuit amande (1) et pressez-la légèrement afin de bien la faire adhérer.
Répartissez ensuite l’intégralité de la ganache pistache (3), puis déposez la seconde plaque de biscuit amande (1) par-dessus.
Pressez à nouveau légèrement.
Terminez par la compotée abricot-basilic (4) en veillant à obtenir une épaisseur régulière.
Placez l’ensemble au congélateur jusqu’à congélation complète.
Découpez ensuite l'insert en 7 bandes sur toute la longueur (environ 5,5 cm de largeur), puis détaillez-les à la longueur des moules à bûche. Avec ces bandes ainsi que les parures de découpe, vous pourrez réaliser 8 bûches.
Répartissez 675 g de mousse cheesecake (5) dans chaque moule et enfoncez l'insert jusqu'à ce qu'il soit au même niveau que le bord du moule.
Retirez l’excédent de mousse et replacez les moules au congélateur.
Une fois les bûches complètement congelées, démoulez-les et glacez-les avec le glaçage (6) chaud.

Nous avons utilisé les moules à bûche Deco'Relief BUB01. Cette recette permet de réaliser 8 bûches avec ce modèle de moule.