Buche voor het eindejaar met pistache

WERKWIJZE

1. Amandelbiscuit	Breng alle vloeibare ingrediënten in de mengkom en voeg vervolgens de droge grondstoffen toe. Meng de massa met de vlinder op lage snelheid gedurende 4 minuten, tot een homogeen beslag is bekomen. Verdeel het beslag uniform over twee bakplaten van 40 × 60 cm, voorzien van bakpapier. Zorg voor een gelijkmatige verdeling. Bak het product af bij 190°C, met gesloten dampsleutel, gedurende ongeveer 12 minuten. Ontvorm de 2 plakken amandelbiscuit onmiddellijk na het uitovenen en plaats deze op een grill om snel en gelijkmatig af te koelen.
2. Krokante bodem	Rooster de pistachenoten bij 160°C gedurende 10 minuten en laat volledig afkoelen. Maak de Cryst-O-Fil Blanc zacht tot ongeveer 25°C en meng deze met de Carat Nuxel Pistachio. Voeg vervolgens de gesmolten Selection Blanc Cacao-Trace chocoladedrops toe en meng tot een homogene massa. Meng daarna de geroosterde pistachenoten, de Crousticrep Blond en de Fleur de sel onder de massa, totdat alle componenten gelijkmatig verdeeld zijn.
3. Pistacheganache	Verwarm de room tot 70°C en giet deze over de Selection Blanc Cacao-Trace & Selection Lait Cacao-Trace chocoladedrops. Meng tot een gladde massa ontstaat en meng vervolgens de Carat Nuxel Pistachio eronder. Zorg ervoor dat de temperatuur van de ganache 35–38°C bedraagt en mix met een staafmixer om een homogene emulsie te bekomen. Voeg daarna de koude gezouten boter toe en mix opnieuw tot volledige incorporatie. Dek de ganache af met plasticfolie in contact en laat indikken in de koeling. Tip: Je kan ook 100 g boter gebruiken en eventueel 2 g extra zout toevoegen, afhankelijk van de gewenste smaakintensiteit.
4. Abrikozen-basilicumcompote	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Mix ondertussen het bergamotsap samen met de basilicum‑ en muntblaadjes tot een gladde, aromatische basis. Zeef het mengsel om de groene kruidenresten te verwijderen en meng het gezeefde sap met de gesmolten gelatine. Voeg dit mengsel toe aan de Topfil Finest Apricot Pieces 70% en meng tot een uniforme massa. Dek af met plasticfolie in contact en laat verder geleren in de koeling. Tip: Je kan er ook voor kiezen om het bergamotsap te vervangen door citroensap. De dosering kan worden aangepast indien een minder zure smaak gewenst is. Ook de keuze van de verse kruiden is volledig naar eigen voorkeur.
5. Cheesecakemousse	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Verwarm de melk, de 270 g room en het eigeel tot 85°C om een anglaise te vormen. Laat hierin de geweekte gelatine volledig smelten. Meng de warme anglaise met de Deli Cheesecake en het citroensap tot een homogene massa. Spatel vervolgens de half opgeklopte Chantypak en de 1350 g room voorzichtig onder het mengsel om een luchtige en soepele cheesecakemousse te bekomen.
6. Glassage	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Verwarm de Miroir Glassage Neutre tot 40°C en voeg vervolgens de gesmolten gelatine en de Carat Nuxel Pistachio toe. Mix tot een homogene massa. De verwerkingstemperatuur van de glassage bedraagt 38°C.

Download de Booklet in pdf-formaat

EOY Booklet 2026 - NL (PDF, 5.1 Mb)

OPBOUW

Voorzie een vlakke plaat van bakpapier en plaats hierop een inox kader van 40 × 60 cm, dat 5 cm hoog is voor de opbouw van het interieur.
Strijk eerst de krokante bodemmassa (2) gelijkmatig uit over het volledige oppervlak.
Plaats vervolgens een plak amandelbiscuit (1) erop en druk deze mooi aan.
Breng daarna de volledige pistacheganache (3) aan en leg de tweede plak amandelbiscuit (1) erbovenop.
Druk opnieuw licht aan.
Werk af met de abrikoos‑basilicumcompote (4) en zorg voor een egale verdeling.
Plaats het geheel in de diepvries tot het volledig is uitgehard.
Snijd het interieur vervolgens in 7 banden over de volledige lengte (ongeveer 5,5 cm breed) en snijd deze daarna op de lengte van de buchevormen. Dit, samen met de snijresten, laat toe om 8 buches te maken.
Verdeel telkens 675 g cheesecakemousse (5) in de vormen en druk het interieur erin tot deze gelijk komt met de rand van de vorm.
Verwijder de overtollige mousse en plaats opnieuw in de diepvries.
Eens volledig hard, ontvorm en overgiet met de warme glassage (6).

We gebruikten buchevormen van Deco’Relief BUB01; het recept is goed voor 8 vormen.