Bûche à la fraise et au pain d’épices comme dessert des fêtes de fin d'année

PRÉPARATION

1. Biscuit pain d'épices	Versez tous les ingrédients liquides dans la cuve du batteur, puis ajoutez les ingrédients secs. Mélangez la préparation avec la feuille à vitesse lente pendant 4 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Répartissez uniformément la pâte sur une plaque de cuisson de 40 × 60 cm recouverte de papier cuisson. Veillez à obtenir une épaisseur régulière. Faites cuire à 190 °C, clé de vapeur fermée, pendant environ 17 minutes. Démoulez immédiatement la plaque de biscuit à la sortie du four et déposez-la sur une grille afin de la laisser refroidir rapidement et uniformément. Astuce : Vous pouvez réduire le dosage des épices afin d’obtenir une saveur plus douce. À défaut des épices indiquées dans la recette, vous pouvez directement utiliser 20 g d'un mélange d'épices pour pain d'épices.
2. Base croustillante	Ramollissez le Pralicrac Chocolait Cacao‑Trace jusqu’à environ 25 °C et mélangez-le avec le chocolat Selection Noir Cacao-Trace fondu jusqu’à obtenir une masse homogène. Incorporez ensuite le Crousticrep Blond, le mini riz soufflé et la fleur de sel à la préparation, puis mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient répartis uniformément.
3. Compotée fraise-framboise	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Mélangez le jus de citron avec la gélatine fondue. Ajoutez ce mélange au Topfil Finest Strawberry Pieces 70% et au Topfil Finest Raspberry Seeds 70%, puis mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène. Couvrez au contact de la préparation avec un film alimentaire et laissez gélifier davantage au réfrigérateur.
4. Mousse jasmin	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Chauffez le lait à 80 °C et laissez infuser le thé au jasmin pendant 5 - 10 minutes. Retirez ensuite le thé à l’aide d’un tamis et chauffez le lait infusé avec les 360 g de crème et les jaunes d’œufs jusqu’à 85 °C afin de réaliser une crème anglaise. Faites ensuite fondre complètement la gélatine préalablement hydratée ainsi que le chocolat Selection Blanc Cacao-Trace dans cette préparation, puis mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène. Ajoutez enfin le jus de citron. Incorporez ensuite délicatement à la maryse le Chantypak semi-monté et les 1 850 g de crème afin d’obtenir une mousse au jasmin légère et aérienne. Astuce : Vous pouvez également remplacer le thé au jasmin par de la vanille.
5. Glaçage	La température d’utilisation du glaçage est de 38 °C.

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MONTAGE

Prévoyez une plaque plane recouverte de papier cuisson et placez dessus un cadre inox de 40 × 60 cm d'une hauteur de 4 cm pour le montage de l'insert.
Étalez d’abord la base croustillante (2) uniformément sur toute la surface.
Déposez ensuite la plaque de biscuit pain d'épices (1) et pressez-la légèrement afin de bien la faire adhérer.
Répartissez ensuite 3 800 g de compotée fraise-framboise (3) en veillant à obtenir une couche régulière. Réservez le reste pour la finition.
Placez l’ensemble au congélateur jusqu’à congélation complète.
Découpez ensuite l'insert en 7 bandes sur toute la longueur (environ 5,5 cm de largeur), puis détaillez-les à la longueur des moules à bûche. Avec ces bandes ainsi que les parures de découpe, vous pourrez réaliser 8 bûches.
Répartissez 650 g de mousse jasmin (4) dans chaque moule et enfoncez l'insert jusqu'à ce qu'il soit au même niveau que le bord du moule.
Retirez l’excédent de mousse et replacez les moules au congélateur.
Une fois les bûches complètement congelées, démoulez-les et glacez-les deux côtés avec le glaçage (5) chaud.
Remplissez ensuite la rainure située sur le dessus de la bûche avec le reste de la compotée fraise-framboise (3) préalablement mixée avec 200 g de Puratos Miroir l’Original Neutre, puis appliquez le mélange à l’aide d’une poche à douille.

Nous avons utilisé les moules à bûche Deco'Relief BUB02. Cette recette permet de réaliser 8 bûches avec ce modèle de moule.