Buche met aardbei en gingerbread

Werkwijze

1. Gingerbreadbiscuit	Breng alle vloeibare ingrediënten in de mengkom en voeg vervolgens de droge grondstoffen toe. Meng de massa met de vlinder op lage snelheid gedurende 4 minuten, tot een homogeen beslag is bekomen. Verdeel het beslag gelijkmatig over een bakplaat van 40 × 60 cm, voorzien van bakpapier. Zorg voor een uniforme verdeling. Bak het product af bij 190°C, met gesloten dampsleutel, gedurende ongeveer 17 minuten. Ontvorm de plak biscuit onmiddellijk na het uitovenen en plaats deze op een rooster om snel en gelijkmatig af te koelen. Tip: Je kan de dosering van de specerijen verlagen om de smaak te verzachten. Er is ook de mogelijkheid om de 20 g specerijen te vervangen door 20 g peperkoekkruiden.
2. Krokante bodem	Maak de Pralicrac Chocolait Cacao‑Trace zacht tot ongeveer 25°C en meng deze met de gesmolten Selection Noir Cacao-Trace chocoladedrops tot een homogene massa. Meng daarna de Crousticrep Blond, de mini gepofte rijst en de Fleur de sel onder de massa, totdat alle componenten gelijkmatig verdeeld zijn.
3. Aardbei-frambozencompote	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Meng het citroensap met de gesmolten gelatine. Voeg dit mengsel toe aan de Topfil Finest Strawberry Pieces 70% en Topfil Finest Raspberry Seeds 70% en meng tot een uniforme massa. Dek af met plasticfolie in contact en laat verder geleren in de koeling.
4. Jasmijnmousse	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Verwarm de melk tot 80°C en laat de jasmijnthee 5–10 minuten infuseren. Verwijder de thee met een zeef en verwarm de geïnfuseerde melk samen met de 360 g room en het eigeel tot 85°C om een anglaise te vormen. Laat hierin de geweekte gelatine volledig smelten, evenals de Selection Blanc Cacao-Trace, en meng tot een homogene massa. Voeg tot slot het citroensap toe. Spatel vervolgens de half opgeklopte Chantypak en 1850 g room onder het mengsel om een luchtige jasmijnmousse te bekomen. Tip: Je kan de jasmijnthee eventueel vervangen door vanille.
5. Glassage	De verwerkingstemperatuur van de glassage bedraagt 38°C.

Download de Booklet in pdf-formaat

EOY Booklet 2026 - NL (PDF, 5.1 Mb)

OPBOUW

Voorzie een vlakke plaat van bakpapier en plaats hierop een inox kader van 40 × 60 cm die 4 cm hoog is voor de opbouw van het interieur.
Strijk eerst de krokante bodemmassa (2) gelijkmatig uit over het volledige oppervlak. Plaats vervolgens de plak peperkoekbiscuit (1) erop en druk deze mooi aan.
Breng daarna 3800 g aardbei‑frambozencompote (3) aan en zorg voor een egale verdeling. Hou de rest bij voor de afwerking.
Plaats het geheel in de diepvries tot het volledig is uitgehard. Snijd het interieur vervolgens in 7 banden over de volledige lengte (ongeveer 5,5 cm breed) en snijd deze daarna op de lengte van de buchevormen. Dit, samen met de snijresten, laat toe om 8 buches te maken.
Verdeel telkens 650 g jasmijnmousse (4) in de vormen en druk het interieur erin tot deze gelijk staat met de rand van de vorm.
Verwijder de overtollige mousse en plaats opnieuw in de diepvries.
Eens volledig hard, ontvorm en overgiet de twee zijkanten met de warme glassage.
Vul de inkeping bovenaan de buche op met de overtollige aardbei‑frambozencompote (3), samen gemixt met 200 g Puratos Miroir l’Original Neutre, en breng dit aan met een spuitzak.

We gebruikten buchevormen van Deco’Relief BUB02; het recept is goed voor 8 vormen.