Bûche café à la mousse chocolat café latté comme dessert des fêtes de fin d'année

PRÉPARATION

1. Biscuit chocolat	Versez tous les ingrédients liquides dans la cuve du batteur, puis ajoutez le Tegral Satin Creme Cake Belgian Chocolate. Mélangez la préparation avec la feuille à vitesse lente pendant 4 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Répartissez uniformément la pâte sur deux plaques de cuisson de 40 × 60 cm recouvertes de papier cuisson. Veillez à obtenir une épaisseur homogène. Faites cuire à 190 °C, clé de vapeur fermée, pendant environ 12 minutes. Démoulez immédiatement les deux plaques de biscuit à la sortie du four et déposez-les sur une grille afin de les laisser refroidir rapidement et uniformément.
2. Base croustillante	Ramollissez le Pralicrac Chocolait Cacao‑Trace jusqu’à environ 25 °C et mélangez-le avec le Selection Noir Cacao-Trace fondu jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite les cornflakes, les cacahuètes salées et la fleur de sel à la préparation, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient répartis uniformément.
3. Crémeux chocolat espresso	Portez le lait à ébullition et laissez infuser les grains de café pendant 30 minutes. Retirez ensuite les grains et réajustez le poids du lait à 1 000 g. Cela correspond à l’ajout d’environ 80 g de lait supplémentaire. Chauffez le lait avec les jaunes d’œufs, le sucre et le glucose jusqu’à 85 °C afin de réaliser une crème anglaise. Laissez-la refroidir jusqu’à 60 °C, puis versez-la à travers un tamis sur les pistoles de chocolat Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à obtenir une émulsion lisse et homogène, puis couvrez au contact avec un film alimentaire. Lorsque la préparation a refroidi à 35 °C, mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture parfaitement lisse et stable. Astuce : Si vous souhaitez réaliser le crémeux chocolat espresso avec le Selection Noir Cacao-Trace, remplacez les 608 g de chocolat Vietnam par 750 g de Selection Noir Cacao-Trace.
4. Mousse chocolat café latté	Portez le lait à ébullition et laissez infuser les grains de café pendant 30 minutes. Retirez ensuite les grains et réajustez le poids du lait à 450 g. Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Chauffez le lait infusé avec le sucre et les jaunes d’œufs, puis fouettez l’ensemble à la manière d’un sabayon jusqu’à 85 °C. Poursuivez ensuite le foisonnement au robot afin d’obtenir une texture légère et aérienne. Chauffez les pistoles de chocolat Origins Lait Vietnam 45 Cacao-Trace et Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace avec les 280 g de crème et la gélatine préalablement hydratée jusqu’à 45 °C, afin d’obtenir une ganache lisse. Incorporez délicatement le sabayon à la ganache à l’aide d’une maryse afin de préserver sa texture aérienne. Enfin, incorporez délicatement le Chantypak semi-monté et les 1 125 g de crème jusqu'à obtenir une mousse lisse, légère et aérienne. Astuce : Si vous souhaitez réaliser la mousse chocolat café latte avec les chocolats Selection Lait Cacao-Trace et Selection Noir Cacao-Trace, remplacez les 187 g de chocolat Vietnam Noir par 450 g de Selection Noir Cacao-Trace. La quantité de 935 g de Selection Lait Cacao-Trace peut être conservée telle quelle.
5. Glaçage	Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer au moins 15 minutes afin que la gélatine absorbe complètement l’eau. Chauffez le Miroir Glassage Neutre à 40 °C, puis ajoutez la gélatine fondue ainsi que le chocolat Selection Lait Cacao-Trace. Mixez jusqu’à obtenir un glaçage homogène. La température d’utilisation du glaçage est de 38 °C.
6. Mousse de lait	Chauffez le lait à 40 °C et incorporez le Bavarois Neutre. Montez le Chantypak jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne, puis ajoutez progressivement la préparation à base de lait tout en mélangeant au batteur. Si nécessaire, poursuivez le foisonnement jusqu’à obtenir une mousse de lait légère et stable, adaptée au pochage.

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MONTAGE

Disposez une plaque plane recouverte de papier cuisson et placez dessus un cadre inox de 40 × 60 cm d'une hauteur de 4 cm pour le montage de l'insert.
Étalez d’abord la base croustillante (2) uniformément sur toute la surface.
Déposez ensuite une première plaque de biscuit chocolat (1) par-dessus et pressez-la légèrement afin de bien la faire adhérer.
Répartissez ensuite l’intégralité du crémeux chocolat espresso (3), puis déposez la seconde plaque de biscuit chocolat (1) par-dessus.
Pressez à nouveau légèrement et placez l’ensemble au congélateur jusqu’à complète prise.
Découpez ensuite l’insert en 7 bandes sur toute la longueur (environ 5,5 cm de largeur), puis détaillez-les à la longueur des moules à bûche. Avec ces bandes ainsi que les parures de découpe, vous pourrez réaliser 8 bûches.
Répartissez 500 g de mousse chocolat café latte (4) dans chaque moule et enfoncez l'insert jusqu'à ce qu'il soit au même niveau que la mousse.
Placez ensuite les moules au congélateur.
Une fois les bûches complètement congelées, démoulez-les et glacez-les avec le glaçage chaud.
Pochez ensuite la mousse de lait de manière aléatoire sur le glaçage à l’aide d’une poche munie d’une douille soleil, afin de créer un décor léger et élégant.

Nous avons utilisé les moules à bûche Deco'Relief BUB01. Cette recette permet de réaliser 8 bûches avec ce modèle de moule.