Bûche voor het eindejaar met kofie

WERKWIJZE

1. Chocoladebiscuit	Breng alle vloeibare ingrediënten in de mengkom en voeg vervolgens de Tegral Satin Creme Cake Belgian Chocolate toe. Meng de massa met de vlinder op lage snelheid gedurende 4 minuten, tot een homogeen beslag is bekomen. Verdeel het beslag uniform over 2 bakplaten van 40 × 60 cm, voorzien van bakpapier. Zorg voor een gelijkmatige verdeling. Bak het product af bij 190°C, met gesloten dampsleutel, gedurende ongeveer 11 minuten. Ontvorm de 2 plakken chocoladebiscuit onmiddellijk na het uitovenen en plaats deze op een grill om snel en gelijkmatig af te koelen.
2. Krokante bodem	Maak de Pralicrac Chocolait Cacao‑Trace zacht tot ongeveer 25°C en meng deze met de gesmolten Selection Noir Cacao-Trace chocoladedrops tot een homogene massa. Meng daarna de cornflakes, de gezouten pinda’s en de Fleur de sel onder de massa, totdat alle componenten gelijkmatig verdeeld zijn.
3. Espresso-chocoladecrémeux	Breng de melk tot het kookpunt en laat de koffiebonen 30 minuten infuseren. Verwijder vervolgens de bonen en breng het gewicht van de melk opnieuw op 1000 g (dit komt overeen met ongeveer 80 g extra melk). Verwarm de melk samen met het eigeel, de suiker en de glucose tot 85°C om een anglaise te vormen. Laat deze afkoelen tot 60°C en giet vervolgens door een zeef over de Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace chocoladedrops. Meng tot een gladde emulsie en dek af met plasticfolie in contact. Wanneer de massa is afgekoeld tot 35°C, mix deze met een staafmixer voor een perfect gladde en stabiele textuur. Tip: De espresso‑chocoladecrémeux kan ook worden gemaakt met de Selection Noir Cacao-Trace, vervang dan de 608 g Vietnam‑chocolade door 750 g Selection Noir Cacao-Trace.
4. Café Latté-chocolademousse	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Breng de melk tot aan het kookpunt en laat de koffiebonen 30 minuten infuseren. Verwijder daarna de bonen en breng het gewicht van de melk opnieuw op 450 g. Verwarm de geïnfuseerde melk samen met de suiker en het eigeel, en klop dit zoals een sabayon tot 85°C. Laat vervolgens verder machinaal luchtig opkloppen. Verwarm de Origins Lait Vietnam 45 Cacao-Trace & Origins Noir Vietnam 73 Cacao-Trace chocoladedrops samen met de 280 g room en de geweekte gelatine tot 45°C, zodat een gladde ganache ontstaat. Spatel de sabayon voorzichtig door de ganache zodat de luchtige structuur behouden blijft. Spatel tot slot de half opgeklopte Chantypak en de 1125 g room onder het mengsel tot een gladde, luchtige mousse. Tip: Je kan de café latté‑chocolademousse ook maken met Selection Lait Cacao-Trace en Selection Noir Cacao-Trace, vervang dan de 187 g Vietnam Noir‑chocolade door 450 g Selection Noir. Voor de melkchocolade kan je de 935 g behouden.
5. Glassage	Meng het gelatinepoeder met het water en laat minimaal 15 minuten staan zodat de gelatine het water volledig kan opnemen. Verwarm de Miroir Glassage Neutre tot 40°C en voeg vervolgens de gesmolten gelatine en de gesmolten Selection Lait Cacao-Trace chocoladedrops toe. Mix de glassage homogeen. De verwerkingstemperatuur van de glassage bedraagt 38°C.
6. Melkschuimmousse	Verwarm de melk tot 40°C en meng de Bavarois Neutre eronder. Klop de Chantypak mooi luchtig en voeg de melkbereiding toe in de machine. Klop eventueel nog verder op tot een mooi spuitbaar melkschuim.

Download de Booklet in pdf-formaat

EOY Booklet 2026 - NL (PDF, 5.1 Mb)

OPBOUW

Voorzie een vlakke plaat van bakpapier en plaats hierop een inox kader van 40 × 60 cm, dat 4 cm hoog is voor de opbouw van het interieur.
Strijk eerst de krokante bodemmassa (2) gelijkmatig uit over het volledige oppervlak.
Plaats vervolgens een plak chocoladebiscuit (1) erop en druk deze mooi aan.
Breng daarna de volledige espresso‑chocoladecrémeux (3) aan en leg de tweede plak chocoladebiscuit (1) erbovenop.
Druk opnieuw licht aan.
Plaats het geheel in de diepvries tot het volledig is uitgehard.
Snijd het interieur vervolgens in 7 banden over de volledige lengte (ongeveer 5,5 cm breed) en snijd deze daarna op de lengte van de buchevormen. Dit, samen met de snijresten, laat toe om 8 buches te maken.
Verdeel telkens 500 g café latté‑chocolademousse (4) in de vormen en druk het interieur erin tot deze gelijk komt met de mousse.
Plaats opnieuw in de diepvries.
Eens volledig hard, ontvorm en overgiet met de warme glassage (5).
Spuit de melkschuimmousse (6) willekeurig boven op de glassage met een spuitzak voorzien van een soleil‑spuitmond.

We gebruikten buchevormen van Deco’Relief BUB01; het recept is goed voor 8 vormen.